Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів

Скорочена інформація про документ
dc.contributor.authorГередчук, Аліна Михайлівна
dc.date.accessioned2017-01-27T12:42:26Z
dc.date.available2017-01-27T12:42:26Z
dc.date.issued2017
dc.description.abstractДисертаційна робота присвячена питанням наукового обґрунтування та удосконалення технологій напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з вико-ристанням каротиновмісних збагачувачів для поліпшення харчової цінності, покращання функціонально-технологічних показників. Розроблено рецептури та технології каротиновмісних білково-жирових емульсій, рекомендовані для підвищення харчової цінності та реологічних властивостей напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних. Удосконалено технології м’ясомістких крокетів з використанням каротиновмісних білково-жирових емульсій. Комплексно досліджено їх вплив на фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні характеристики напівфабрикатів. Досліджено хімічний склад, біологічну цінність, мікробіологічні та органолептичні показники розробленої продукції, обґрунтовано умови та терміни зберігання. Розраховано економічну ефективність від впровадження результатів роботи у закладах ресторанного господарства. Розроблено технологічні схеми та нормативну документацію на виробництво напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з каротиновмісними збагачувачами. This dissertation is devoted to the scientific ground and development of technology of semi-finished meat products containing carotene ingredients for improvement of consumer properties and nutritional value as well as improvement of consumer functional and technological indicators. Formulation and technology of carotene containing protein-fatty emulsion are developed, the ways to improve nutritional value and rheological properties semi-finished meat products containing carotene ingredients are recommended. Technology of meat containing croquettes with the use of carotene containing protein-fatty emulsion is improved. Their influence on physicochemical, technological, structural and mechanical characteristics of semi-finished products is analyzed. Chemical composition, biological values, microbiological and organoleptic indexes of the developed products are investigated, conditions and terms of their storage are grounded in careful study. Economic efficiency of using the results of the research in restaurant industry is calculated. Technological schemes and regulatory documentation for the production of semi-finished meat products containing carotene ingredients are worked out.uk_UA
dc.identifier.citationГередчук, А. М. Удосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачів : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.16 "Технологія харчової продукції" / Гередчук Аліна Михайлівна ; НУХТ. - К., 2017. - 24 с.uk_UA
dc.identifier.urihttps://dspace.nuft.edu.ua/handle/123456789/24754
dc.subjectкафедра технології оздоровчих продуктівuk_UA
dc.subjectтехнологіяuk_UA
dc.subjectнапівфабрикати м’ясомісткі кулінарніuk_UA
dc.subjectм’ясо птиціuk_UA
dc.subjectгарбузuk_UA
dc.subjectбета-каротинuk_UA
dc.subjectбілково-жирові емульсіїuk_UA
dc.subjectвисокодис-персний пірогенний кремнеземuk_UA
dc.subjectструктурно-механічні властивостіuk_UA
dc.subjectефективна в’язкістьuk_UA
dc.subjecttechnologyuk_UA
dc.subjectsemi-finished meat productsuk_UA
dc.subjectpoultry meatuk_UA
dc.subjectpumpkinuk_UA
dc.subjectbeta-caroteneuk_UA
dc.subjectprotein-fatty emulsionsuk_UA
dc.subjecthighly-dispersed pyrogenic silicauk_UA
dc.subjectstructural and mechanical characteristicsuk_UA
dc.titleУдосконалення технології напівфабрикатів м’ясомістких кулінарних з використанням каротиновмісних збагачувачівuk_UA
dc.typeThesisuk_UA

Файли

Контейнер файлів
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз
Назва:
1.pdf
Розмір:
1013.65 KB
Формат:
Adobe Portable Document Format
Завантажити
Ліцензійна угода
Зараз показуємо 1 - 1 з 1
Ескіз недоступний
Назва:
license.txt
Розмір:
1.71 KB
Формат:
Item-specific license agreed upon to submission
Опис:
Завантажити

Зібрання

05.18.16 - Технологія харчової продукції