Учет тепловых эффектов в производстве комбинированных мясопродуктов (часть 2)
Вантажиться...
Файли
Дата
2004
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Рассмотрено влияние изменения текстуры при тепловой обработке комбинированных мясопродуктов, которые в своем составе содержат значительное количество немясного сырья и повышенное влагосодержание, что значительно влияет на теплофизические характеристики мясопродуктов. Было изучено изменение растворимости белковых веществ фаршевых эмульсий при различных конечных температурах прогрева мясных и мясо-растительных фаршей. Presented the influence of changes texture during thermal processing combined meat products, which in its composition may contain a significant amount of not Meat's raw materials and high moisture content, which significantly affects the thermal characteristics of meat products. Studied the change in solubility of proteins emulsions with different temperatures heating of minced system.
Опис
Ключові слова
текстура, белковые стабилизаторы, влагосодержание, texture, protein stabilizers, moisture, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Пасичный, В. Н. Учет тепловых эффектов в производстве комбинированных мясопродуктов / В. Н. Пасичный // Мясной бизнес. - 2004. - № 10, Ч. 2. - С. 14-17.