Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В статті дана оцінка м'ясних та м'ясомістких продуктів та представлено підходи, щодо забезпечення їх якості при варіаційному комбінуванні технологічних прийомів підготовки сировини.
Досліджено і систематизовано технологічні характеристики основної м'ясної сировини і курячого м’яса в помірних умовах теплового оброблення, за наявності в системі харчових солей.
Доведено, що ефективна стабілізація технологічних характеристик фаршів з використанням харчових добавок, в умовах теплового оброблення різної інтенсивності, залежить від складу харчових композицій і може коригуватись за допомогою білоквмісних та безбілкових наповнювачів і харчових добавок.
In the article the estimation of meat products and products containing meat is given, approaches for maintenance of their quality are presented at a variation combination of processing methods of preparation of raw materials.
Technological characteristics of the basic raw meat and poultry meat in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized.
It has been proved that effective stabilization of technological characteristics of forcemeat using food additives, under conditions of heat treatment of varying intensity, depends on the nutritional compositions and can be adjusted by raw materials containing protein and raw materials not containing protein and food additives.
Опис
Ключові слова
текстурати, помірний нагрів, м'ясомісткі продукти, комбінування, буферна ємність, білкові наповнювачі, гідроколоїди, forming a texture, moderate temperature heating, meat products, meat containing products, buffer capacity, protein fillers, hydrocolloids, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів, кафедра експертизи харчових продуктів
Бібліографічний опис
Іванов, С. В. Ефективність білоквмісних та безбілкових наповнювачів у технологіях м'ясних та м'ясомістких продуктів / С. В. Іванов, В. М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2012. – № 42. – С. 107-111.