Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11363
Title: The theory of variational modeling the quality of meat and meat containing products
Authors: Pasichyi, Vasyl
Ivanov, Sergey
Guts, Viktor
Keywords: meat containing products
combining
meat products
м'ясні та м'ясомісткі продукти
комбінування
мясные и мясосодержащие мясопродукты
кафедра екологічної безпеки та охорони праці
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
кафедра експертизи харчових продуктів
Issue Date: 2013
Citation: Pasichniy, V. The theory of variational modeling the quality of meat and meat containing products / V. Pasichniy, S. Ivanov, V. Gootc // Тhe Second North and East European Congress on Food, 26-29 may 2013. — К.: NUFT, 2013. — P. 89.
Abstract: A scientific concept of development of quality meat and meat containing products and possible ways of its realization has been suggested. Technological characteristics of the basic raw meat, poultry meat and by-products in moderate conditions of heat treatment, with food salts availability in the system have been studied and systematized. The methodology has been developed and the application program of designing multi-foods according to the modern theories of nutrition has been improved on the basis of the analysis of technologies and systematization of raw materials of the industry. Interdependence between buffer capacity, technological and rheological characteristics of raw materials, solutions of hydrocolloids, forcemeats and pastes has been proved. Specific technological mixes and methods of technological influence on stabilization of product quality have been developed; stabilizers containing protein, protein-fatty emulsions, and beet dye have been developed and tested under the conditions of the moderate and high-temperature heating. Technologies of the combined meat products, meat and meat-vegetative canned food, and also products for schoolchildren nutrition have been developed and clinically tested. Обґрунтовано теорію варіаційного моделювання якості м'ясних та м'ясомістких продуктів та можливі напрями її реалізації. Досліджено технологічні характеристик основної м'ясної сировини, курячого м’яса та субпродуктів в помірних умовах нагрівання за наявності в системі харчових солей та удосконалено прикладну програму проектування багатокомпонентних продуктів відповідно з сучасними теоріями харчування. Доведено залежність між буферною ємністю, технологічними і реологічними характеристиками сировини, розчинів гідроколоїдів, модельних фаршів і паштетних мас, що дозволило розробити нові методи стабілізації якості продуктів, білкових стабілізаторів і емульсій, бурякового барвника в умовах помірного і високотемпературного нагрівання. Розроблено технології комбінованих м’ясних та м'ясомістких продуктів, м’ясних та м’ясо-рослинних консервів, а також продуктів шкільного харчування, які пройшли клінічну експертизу.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11363
Appears in Collections:Тези доповідей

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
The theory of.pdf117.31 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.