DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Тези доповідей, матеріали конференцій >
Тези доповідей >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11368

Название: Meat snack production with using enzymes
Другие названия: Виробництво м'ясних в'ялених продуктів з використанням комбінованих смакових наповнювачів і ензимів
Авторы: Pasichny, Vasiliy
Bomko, Irina
Пасічний, Василь Миколайович
Бомко, Ірина Василівна
Ключевые слова: pork
fermentation
meat
enzymes
beef
свинина
м'ясо
бродіння
ферменти
яловичина
свинина
брожение
мясо
ферменты
говядина
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Issue Date: 2013
Библиографическое описание: Pasichniy, V. Meat snack production with using enzymes / V. Pasichniy, I. Bomko // Тhe Second North and East European Congress on Food, 26-29 may 2013. — К.: NUFT, 2013. — P. 239.
Краткий осмотр (реферат): The modern meat processing technology is aimed at expanding range of new products. One of the improvements in technology search solutions is to adapt the traditional "national cuisine" to the globalization of production. While improvements in technology restructured Jerk meat snacks were made as part of a combination product of beef first (higher) class, lean pork, and enzymes salt ingredients with a high degree of maltodextrin in the fermentation of raw meat to further reduce Aw. While studies we have investigated the conditions for drying samples of ground meat in the two ratios main raw recipe (beef and pork). As a result (after drying) the output is a product with an intense red colour and high-touch indicators. Сучасна технологія м'ясопереробки спрямована на розширення асортименту нових видів продуктів. Одним з пошукових рішень в удосконалення технологій являється адаптація традиційної «національної кулінарії» до процесів глобалізації виробництва . В процесі удосконалення технології реструктурованих в'ялених м'ясних снеків було здійснене комбінування в складі продукту яловичини першого (вищого) сорту, свинини нежирної, ензимів і посолочних інгредієнтів з великою часткою мальтодекстрину при ферментації м'ясної сировини для додаткового зниження Аw . У процесі досліджень вивчали умови проведення сушіння зразків м'ясних фаршів у двох співвідношеннях основної сировини в рецептурі (свинини і яловичини). Як результат - після процесу сушіння - на виході отримували продукт з інтенсивним червоним забарвленням і високими сенсорними показниками . Современная технология мясопереработки направлена на расширение ассортимента новых видов продуктов. Одним из поисковых решений усовершенствование технологий является адаптация традиционных «национальных кулинарий» к процессам глобализации производства. В процессе усовершенствования технологии реструктурированных вяленных мясных снэков было произведено комбинирование в составе продукта говядины первого (высшего) сорта, свинины нежирной, энзимов и посолочных ингредиентов с большой долей мальтодекстрина при ферментации мясного сырья для дополнительного снижения Аw. В процессе исследований изучали условия проведения сушки образцов мясных фаршей в двух соотношениях основного сырья в рецептуре (свинины и говядины). Как результат - после процесса сушки - на выходе получали продукт с интенсивной красной окраской и высокими сенсорными показателями.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11368
Appears in Collections:Тези доповідей

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Meat snack production.pdf111,15 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback