Вплив гречаного борошна на якість м’ясних напівфабрикатів
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі вивчена можливість технологічного застосування гречаного борошна у виробництві м’ясних січених напівфабрикатів, зокрема біфштексів, встановлений оптимальний відсоток додавання борошна (6–10%). Проведено органолептичні, фізико-хімічні, функціонально-технологічні, структурно-механічні дослідження розроблених продуктів. Кваліметрична оцінка біфштексів свідчить, що дослідні зразки за показниками якості не поступаються контрольному зразку, а перевищують його.
Three compounding of beefsteaks is developed with a buckwheat flour, the optimum percent of addition of flour is set (6-10 %). Organoleptichni is conducted, physical and chemical, functionally technological, structurally mechanical and microbiological researches of the developed beefsteaks.
On the basis of the conducted researches, the estimations of economic efficiency of the use of buckwheat flour in the production of ready-to-cook foods are done to recommendation, in relation to the production of beefsteaks with a buckwheat flour.
Опис
Ключові слова
рецептура, показники якості, гречане борошно, напівфабрикати, біфштекс, compounding, indexes of quality, buckwheat flour, ready-to-cook foods, beef steaks, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Страшинський I. М. Вплив гречаного борошна на якість м’ясних напівфабрикатів / І. М. Страшинський, Г. І. Гончаров, Н. Р. Бондарук // Науково-методичний журнал серія “Тваринництво”. - Суми, 2012. – Вип. 10 (20). — С. 150-153.