DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11708

Название: Властивості модифікованого крохмалю
Другие названия: Modified starch properties
Авторы: Довгун, Ірина Миколаївна
Мельник, Оксана Юріївна
Dovgun, Irina
Melnyk, Oksana Yu.
Ключевые слова: модифікований крохмаль
модифікація
клейстеризація
модифицированный крахмал
модификация
клейстеризация
modified starch
modification
кафедра іноземних мов професійного спрямування
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2013
Библиографическое описание: Мельник, О. Ю. Властивості модифікованого крохмалю / О. Ю. Мельник, І. М. Довгун // Ukrainian Food Journal: наук. видання. - К.: НУХТ, 2013. - Vol. 2. - Issue 3. - P. 354-359, available at: http://www.ufj.ho.ua/Archiv/UKRAINIAN%20FOOD%20JOURNAL%202013%20V.2%20Is.3%20non%20of.pdf
Краткий осмотр (реферат): Встановлено температуру клейстеризації різних видів модифікованих крохмалів, що дозволить вибрати режим, при якому доцільно проводити оброблення крохмалю для застосування у різних харчових виробництвах. Після модифікації дещо змінилося співвідношення кристалічної та аморфної фаз, що впливає на засвоєння крохмалю організмом людини. Встановлено, що не всі крохмалі здатні утворювати драглі, але утворюють клейстери з різними органолептичними показниками. Такі крохмалі є промисловим вирішенням при виробництві соусів та кетчупів, гелів та начинок. Отже, модифікація нативних крохмалів призводить до утворення у них нових властивостей і розширює можливості їх застосування в харчовій промисловості. Установлено температуру клейстеризации различных видов модифицированных крахмалов, что позволит выбрать режим, при котором целесообразно проводить обработку крахмала для применения в различных пищевых производствах. После модификации несколько изменилось соотношение кристаллической и аморфной фаз, что влияет на усвоение крахмала организмом человека. Установлено, что крахмалы образуют клейстер с различными органолептическими показателями. Такие крахмалы являются промышленным решением при производстве соусов и кетчупов, гелей и начинок. Итак, модификация нативных крахмалов приводит к образованию в них новых свойств и расширяет возможности их применения в пищевой промышленности. Physical, chemical and biochemical processing enables to get different types of modified starch whose properties significantly differ from the native one. The purpose of the research is to identify and compare the properties of physically and chemically processed potato and native starches. Starch modification leads to the formation of new properties and expands opportunities of its use. We recommend to use specific types of modified starches for production of jelly, confectionery gels, condiments and sauces, fillings, puddings.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11708
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
article.pdf289,72 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback