Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11721
Title: Вещества, определяющие вкусовую стабильность пива
Other Titles: Substances identified taste stability of beer
Authors: Хіврич, Борис Іванович
Роздобудько, Борис Валерійович
Hivrich, Boris
Rozdobudko, Boris
Keywords: диметилсульфид
вкусовая стабильность
вкус
аромат
пиво
диметилсульфід
смак
смакова стабільність
dimethyl sulfide
flavor stability
taste
aroma
beer
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Issue Date: 2013
Citation: Хиврич, Б. И. Вещества, определяющие вкусовую стабильность пива / Б. И. Хиврич, Б. В. Роздобудько // Напитки. Технологии и инновации. – 2013. – № 9. – С. 62 – 64.
Abstract: Вещества, которые характеризируют процесс старение пива, относят к различным классам соединений – альдегиды, кетоны, гетероциклические соединения. Большинство из них определяются термином «оff-flavour» как нежелательные компоненты пива. В результате проведенного анализа литературных источников выделено ряд основных механизмов, определяющих синтез веществ старения пива, которые образуются в реакциях окисления аминокислот, спиртов, ненасыщенных жирных кислот, а также химических соединений возникающих в ходе реакции Майяра.Речовини, які характеризують процес старіння пива, відносять до різних класів сполук - альдегіди, кетони, гетероциклічні сполуки. Більшість з них визначаються терміном «оff-flavour» як небажані компоненти пива. У результаті проведеного аналізу літературних джерел виділено ряд основних механізмів, що визначають синтез речовин старіння пива, які утворюються в реакціях окислення амінокислот, спиртів, ненасичених жирних кислот, а також хімічних сполук виникають у ході реакції Майяра.Substances that characterize the process of aging beer, referred to different classes of compounds - aldehydes, ketones, heterocyclic compounds. Most of them are defined by the term "OFF-flavour» as undesirable components of beer. The analysis of literary sources is allocated a number of fundamental mechanisms underlying the synthesis of substances aging beer, which are formed in the oxidation of amino acids, alcohols, unsaturated fatty acids, as well as chemical compounds encountered in the Maillard reaction.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/11721
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Substances.pdf401.04 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.