Формування мікро- і наноструктури вершкового масла функціонального призначення із кріопорошком із червоного столового буряка
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Встановлено, що внесення невеликих доз кріопорошка із буряка червоного столового
змінює мікро- і наноструктуру вершкового масла, спричинює подрібнення її наноелементів у
5…25 разів, що поліпшує структуру та консистенцію масла і одночасно гальмує
мікробіологічні та окислювальні процеси псування масла при зберіганні. Останнє підвищує
функціональні властивості продукту.
It was ascertained that addition of small doses of criopowder changes the micro- and
nanostructure of butter substantially, promotes the formation of cellular nanostructure of crystalline
layers on the fatty globules's shells as well as in the interglobule space. The size of cells are 60 –
100 nm. The mechanism of cellular nanostrukture's forming of butter was propounded. Its initial
stage is a heterogenous nucleation of nanodrops of water phase as well as formation of rough
boundary and nanoknobs. They forms polyhedral cells, which have a form of octahedrons,
decahedrons and icosahedrons with the water's nanoparticles d 8…16 nm on ribs and tops.
Опис
Ключові слова
вершкове масло, кріопорошок буряка, наноструктура, butter, beet cryopowder, nanostructure, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Рашевская, Т. О. Формування мікро- і наноструктури вершкового масла функціонального призначення з кріопорошком із червоного буряка / Т. О. Рашевська, А. І. Українець // Фізико-хімічні основи формування и модифікації мікро- и наноструктур : зб. наук. пр. – Харків: НФТЦ МОН і НАН України, 2009. – Т. 1. – С. 149–152.