Исследование молекулярной подвижности воды в мучных продуктах методом импульсного ЯМР-спиновое эхо

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2000

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Наряду с традиционными мучными продуктами эффективным сырьем в производстве кондитерских изделий можно рассматривать муку тритикале, ячменную, гречневую, сорговую и т.д. Обладая приятным вкусом и оригинальной окраской, полученные изделия имеют более низкий упек и высокие сроки их хранения. По мнению авторов, это связано со способностью мучных продуктов различной степени дисперсности и неодинаковым содержанием пищевых волокон удерживать влагу. Для изучения состояний свободной и связанной влаги в тесте был выбран метод ядерного магнитного резонанса (спиновое эхо), а в качестве модельных систем использовались продукты помола зерна пшеницы - мука пшеничная и крупа манная, имеющие общее происхождение, но различную степень дисперсности, а также их смеси. Along with traditional flour products effective raw material for the manufacture of confectionery products can be viewed flour triticale, barley, buckwheat, sorgho, etc. With a pleasant taste and original color derived products have lower oven loss and high terms of storage. According to the authors, this is due to the ability of flour products varying degrees of dispersion and fiber content varies retain moisture. For the study of free and bound water in the dough was chosen method of nuclear magnetic resonance (spin echo), as well as model systems used foods milling wheat - wheat flour and semolina that have a common origin but different degree of dispersion, and their mix’s.

Опис

Ключові слова

мука пшеничная, крупа манная, ядерный резонанс, магнитный резонанс, дисперсность, flour, semolina, nuclear resonance, magnetic resonance, dispersion, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Исследование молекулярной подвижности воды в мучных продуктах методом импульсного ЯМР-спиновое эхо / В. В. Кисельник, Ю. В. Чудик, О. Н. Сафонова та ін. // Вісник ХДПУ : збірник наукових праць. – Харків : ХДПУ, 2000. – Вип. 95. – С. 186–192.

Зібрання