Використання цукрозамінників нового покоління в технології бісквітів спеціального призначення
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Проведено роботу по визначенню можливості застосування лактітолу, ізомальтітолу, еритрітолу, мальтітолу у технології бісквітів. Проведено дослідження в’язкості і поверхневого натягу водних розчинів цукрозамінників, впливу цукрозамінників на піноутворюючу здатність та стійкість піни меланжу, органолептичні, фізико-хімічні та структурні показники готових виробів.
We have done research to use lactitol, isomaltitol, eritritol and maltitol in bisquits technology. Also we did researches of viscosity and surface tension of sugar replacers’ water solutions, influence of sugar replacers on lathering and melange foam resistance, organoleptic, physicochemical and structural factors of a product.
Опис
Ключові слова
цукрозамінник, глікемічний індекс, в’язкість, поверхневий натяг, бісквіти, sugar replacers, glycemic index, viscosity, surface tension, bisquits, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Дорохович, В. В. Використання цукрозамінників нового покоління в технології бісквітів спеціального призначення / В. В. Дорохович, А. Г. Абрамова // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – Одеса: ОНАХТ, 2013. – Вип. 44. – Т. 1. – С. 153 – 157.