Вплив параметрів тістоприготування на властивості тіста та якість макаронних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон
Вантажиться...
Дата
2012
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Досліджено дозування пшеничних висівок для виготовлення макаронних виробів, збагачених харчовими волокнами зернових продуктів. Розглянуто вплив параметрів тістоприготування на якість тіста та готових виробів. Встановлено раціональне дозування висівок та підібрані оптимальні значення вологості тіста, температури води та тривалості замісу.
The influence of wheat bran dosage for making macaroni products, enriched with dietary fiber of crop plants, over their quality has been examined. The influence of dough making parameters over the dough quality and finished products with wheat bran has been studied. The ratio-nal bran dosage has been established and the optimum values of dough moisture, water temperature and duration of kneading have been defined.
Опис
Ключові слова
макаронні вироби, пшеничні висівки, приготування тіста, macaroni products, wheat middling, dough making, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Вплив параметрів тістоприготування на властивості тіста та якість макаронних виробів з підвищеним вмістом харчових волокон / Г. В. Карпик, Н. О. Лущевська, О. В. Коваль, Я. О. Гордійчук, В. Г. Юрчак // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 78 міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів та студентів. – Київ: НУХТ, 2012. - С. 80-81.