DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/14900

Название: Study of the mechanism of the retarding effect by using natural gums
Другие названия: Вивчення механізму сповільнення черствіння хліба з використанням камедей природного походження
Авторы: Palyvoda, Svetlana
Yurchak, Vera
Holikova, Tatiana
Fomenko, Venіamіn
Паливода, Світлана Дмитрівна
Юрчак, Віра Гаврилівна
Голікова, Тетяна Петрівна
Фоменко, Веніамін Васильович
Ключевые слова: gums
bread
freshness
structure
starch
crystallinity
moisture bonds
камеди
хлеб
свежесть
структура
крахмал
кристалличность
формы связи влаги
камеді
хліб
свіжість
крохмаль
кристалічність
форми зв’язку вологи
кафедра харчової хімії
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2013
Библиографическое описание: Study of the mechanism of the retarding effect by using natural gums / S. Palyvoda, V. Yurchak, T. Golikova, V. Fomenko // Food and Environment Safety. ‒ 2013. – Volume XII, Issue 4. – P. 300 – 310.
Краткий осмотр (реферат): The mechanism of natural gums' effect on the preservation of bread freshness has been studied. The stage of bread staleness was estimated from the deformation of bread’s crumb. Hydrophilicity and texture of bread crumb were also considered. The mechanism of gum’s effect on the process of bread staling was studied by determining the respective change in the state of flour starch crystal structure, which was assessed by qualitative Roentgen phase analysis and the change of bread matter moisture bonds with the addition of gums, which was determined by the method of differential thermal analysis. As the result of the research, it was found that addition of natural gums accommodates bread shelf-life extension by means of crumb texture change, as well as the effect on bread biopolymer moisture bonds. У статті вивчено механізм впливу камедей природного походження на збереження хлібом свіжості. Ступінь свіжості визначали за деформацією м’якушки хліба. Також досліджували гідрофільність і крихтуватість м’якушки хліба. Механізм впливу камедей на черствіння хліба вивчали визначенням змін стану кристалічної структури крохмалю методом кількісного рентгенофазового аналізу і зміною в формах зв’язку вологи в результаті внесення камедей, яку вивчали методом диференціально-термічного аналізу. В результаті досліджень встановлено, що внесення камедей природного походження призводить до уповільнення черствіння хліба за рахунок змін у структурі м’якушки і в формах зв’язку вологи біополімерів. В статье изучен механизм влияния камедей природного происхождения на сохранение хлебом свежести. Степень свежести хлеба оценивали по деформации мякиша хлеба. Также исследовали гидрофильность и крошковатость хлебного мякиша. Механизм влияния камедей на черствение хлеба изучали определением изменений состояния кристаллической структуры крахмала методом количественного рентгенофазового анализа и изменений в формах связи влаги в результате добавления камедей, которые определяли методом дифференциально-термического анализа. В результате исследований установлено, что внесение камедей природного происхождения приводит к замедлению черствения хлеба за счет изменений в структуре мякиша и в формах связи влаги биополимеров.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/14900
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Syvgsmreung.pdf980,77 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback