Дослідження впливу камедей рослинного походження на зміну стану вологи в хлібобулочних виробах під час зберігання
Вантажиться...
Дата
2010
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Вивчали зміну форм зв’язку вологи у зразках хліба через 1 добу та 4 доби після випікання за допомогою диференціального термогравіметричного аналізу. Встановлено, що у зразках хліба з камедями сповільнення черствіння пов’язане зі зменшенням вмісту вільної води, вологи макро- та мікрокапілярів і збільшенням кількості осмотично зв’язаної води. The changes in moisture binding in the samples of bread after 1 and 4 days upon baking were studied by using a differential thermogravimetric-parameter analysis. It was found that in the gum containing bread samples deceleration of staling was associated with reduction in free moisture, moisture of macro-and microvessels and increase of osmotically bound water.
Опис
Ключові слова
камеді рослинного походження, форми зв’язку вологи, осмотична зв’язана волога, адсорбційна зв’язана волога, гідрофільність м’якушки, vegetable gums, types of moisture binding, osmotically bound moisture, moisture bound by adsorption, hydrophilicity of soft part of bread, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Паливода, С. Д. Дослідження впливу камедей рослинного походження на зміну стану вологи в хлібобулочних виробах під час зберігання / С. Д. Паливода, В. Г. Юрчак // Новітні технології, обладнання, безпека та якість харчових продуктів: сьогодення та перспективи : тези доп. Міжнар. наук.-практ. конф., 27-28 вересня 2010 р. – К.: НУХТ, 2010. – Ч. 1. – С. 21.