Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/16919
Title: Влияние относительной влажности на процесс гигротермической обработки тестовых заготовок
Other Titles: Effect of relative humidity on the process of hygrothermal processing dough pieces
Authors: Германчук, Андрей Иванович
Десик, Николай Григорьевич
Хоменко, О. В.
Левицкий, Владимир
Теличкун, Владимир Иванович
Теличкун, Юлия Станиславовна
Germanchuk, Andriy
Desyk, Mykola
Homenko, O.
Levitsky, Vladimir
Telychkun, Volodymyr
Telychkun, Yuliia
Keywords: гигротермическая обработка
параметры среды
конденсация влаги
глянец
гігротермічна обробка
параметри середовища
конденсація вологи
глянець
hihrotermichna processing
environment settings
condensation
gloss
кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Issue Date: 2013
Citation: Влияние относительной влажности на процесс гигротермической обработки тестовых заготовок / А. Германчук, Н. Десик, О. Хоменко и др. // Научни трудове на русенски университет “Ангел Кънчев”. - Разград, 2013. – Т. 52. – С. 143-147. - (Сер. 10.2 Биотехнологии и хранителни технологии)
Abstract: Гигротермическая обработка тестовых заготовок на начальной стадии процесса выпечки – один из важных факторов, определяющих качественные показатели готовых изделий. Исследования проводили на созданной экспериментальной установке при температуре среды 160 ºС и относительной влажности среды 5-6%, 50-55%, 80-90%. Увеличение относительной влажности до 80-90 % при температуре среды 160°С приводит к значительному повышению интенсивности процесса конденсации влаги на поверхности тестовой заготовки, что уменьшает времени обработки, снижает потери от упека, способствует образованию глянцевой и ровной поверхности готовой продукции. Гігротермічна обробка тістових заготовок на початковій стадії процесу випікання - один з важливих факторів, що визначає якісні показники готових виробів. Дослідження проводили на створеній експериментальній установці при температурі середовища 160 ºС і відносній вологості середовища 5-6%, 50-55%, 80-90%. Збільшення відносної вологості до 80-90% при температурі середовища 160 °С призводить до значного підвищення інтенсивності процесу конденсації вологи на поверхні тістової заготовки, що зменшує час обробки, знижує втрати від упікання, сприяє утворенню глянцю і рівної поверхні готової продукції. Hygrothermal treatment of the dough pieces in the initial stages of the baking process - one of the most important factors determining the quality parameters of the finished products. Investigations were carried out on an experimental setup at a temperature of 160 °C and a relative humidity environment of 5-6%, 50-55%, 80-90%. Increasing the relative humidity to 80-90% at a temperature of 160 °C leads to a considerable increase in the intensity of the process of condensation of moisture on the surface of the dough pieces, which reduces the processing time, reduces the loss of oven loss promotes the formation of a glossy and smooth surface of the finished product.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/16919
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
DMGVOV.pdf473.46 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.