Нова класифікація морозива
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Ознаками сучасних класифікацій морозива є: вид сировини та її вміст, спосіб одержання, вміст жиру, оформлення поверхні; вид фасування та ін.
Дисперсійним середовищем морозива та сумішей є вода, яка знаходиться у морозиві у вільному та зв'язаному стані за загального вмісту в продукті у межах від 58 до 75 %. За порівняння співвідношення між міцно- та слабозв'язаною водою, а також їхнім загальним вмістом, віднесеним до маси цукрів і біополімерів у сумішах морозива різних видів, автором встановлено суттєвий вплив сильнозв'язаної води на його фізико-хімічні властивості через те, що вона не є розчинником цукрів і не виморожується разом із ними.
Signs modern classifications of ice cream are: type of raw material and its content, method receiving, fat content, design surface; type of packaging and so on. Dispersion medium and cream mixture is water that is in ice cream in the free and bound for the total content in the product in the range of 58 to 75%. By comparing the ratio between mitsno- and weakly bound water and their total content, referred to the weight of sugars and biopolymers in mixtures of different types of ice cream, the author found a significant impact sylnozv'yazanoyi water on its physical and chemical properties due to the fact that it is not solvent sugars and not vymorozhuyetsya with them.
Опис
Ключові слова
сировина, цукор, морозиво, ice cream, sugar, raw, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Поліщук, Г. Є. Нова класифікація морозива / Г. Є. Поліщук // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 299.