Навряд чи знайдеться ефективніший збагачувач хліба, ніж молочний казеїн
Вантажиться...
Дата
2009
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розглянуто можливість використання білка молока, казеїну, в хлібопекарській промисловості для розширення асортименту виробів підвищеної біологічної цінності. Досліджено влив казеїну на якісні показники напівфабрикатів та готових виробів. Визначено оптимальне дозування молочного білку, спосіб його внесення та спосіб приготування тіста. Розраховано вміст білку та його амінокислотний склад збагаченого казеїном хліба. З метою отримання хлібобулочних виробів високої якості запропоновано використання поверхнево-активних речовин (ПАР) разом з молочним збагачувачем.
The possibility of using milk protein, casein, to expand the product range of high biological value in the baking industry has been reviewed. The effect of casein on the quality of semi-finished and finished products has been investigated. The optimum dosage of milk protein, process of its addition and dough making process has been determined. Protein content and its amino acid composition of casein-enriched bread have been calculated. Its suggested using the surface-active agents (surfactants) together with milk fortificant in order to obtain high-quality bakery products.
Опис
Ключові слова
білок молока, казеїн, молочний збагачувач, фортифікація хліба, збагачений казеїном хліб, хлібобулочні вироби підвищеної біологічної цінності, milk protein, casein, milk fortificant, bread fortification, casein-enriched bread, bakery products with high biological value, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Навряд чи знайдеться ефективніший збагачувач хліба, ніж молочний казеїн / Т. І. Іщенко, О. Б. Шидловська, Ю. М. Ткачук, В. Ф. Доценко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. - 2009. - № 10. - С. 4-8.