Вплив тиску екструдування та вмісту газу на формування пористості готових виробів
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Одним із основних показників якості готових хлібобулочних виробів є структура та характер пористості. На формування структури пористості готових виробів впливає рівномірний розподіл дріжджових клітин як центрів газоутворення, що досягається інтенсивним замішуванням тіста, тому інтенсивне механічне оброблення тістової маси сприяє утворенню дрібнопористої структури м'якушк. Під час подальших стадій технологічного процесу утворення нових центрів газоутворення не відбувається, а тільки ріст існуючих. Етап оброблення тіста та процес випікання тістових заготовок завершують формування структури пористості готових виробів, значна роль в цьому процесі відводиться структурно-механічним властивостям тіста. Нами досліджено вплив тиску екструдування на величину та структуру пористості готових виробів.
One of the main indicators of quality finished bakery products is the structure and nature of porosity. The formation porosity structure of finished products affects even distribution of yeast cells as gassing centers, achieved by intensive kneading, so intense machining dough mass promotes the formation of fine-structure of the crumb. During the subsequent stages of the process of formation of new gas production centers does not occur, but the growth of existing ones. Step handling dough and baking the dough pieces complete structure formation porosity of the finished products, a significant role in this process, given the structural and mechanical properties of dough. We studied the effect of pressure on the extrusion size and structure of the porosity of the finished products.
Опис
Ключові слова
хлібобулочні вироби, вуглекислий газ, тиск, bakery, carbon dioxide, pressure, кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Бібліографічний опис
Рачок, В. В. Вплив тиску екструдування та вмісту газу на формування пористості готових виробів / В. В. Рачок, Ю. С. Теличкун, В. І. Теличкун // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 395.