DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Тези доповідей, матеріали конференцій >
Матеріали конференцій >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/18184

Название: Обгрунтування двоетапної випічки хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження
Другие названия: Justification two-step baking bread using intermediate vacuum evaporation cooling
Авторы: Ковальов, Олександр Володимирович
Федорів, Віктор Михайлович
Kovalyov, Alexander
Fedoriv, Victor
Ключевые слова: охолоджування
тиск
двоетапна випічка хліба
охлаждения
двухэтапная выпечка хлеба
давление
cooling
pressure
two-step baking bread
кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв
Дата публикации: 2014
Библиографическое описание: Ковальов, О. В. Обгрунтування двоетапної випічки хліба з використанням проміжного вакуумно-випарного охолодження / О. В. Ковальов, В. М. Федорів // Нові ідеї в харчовій науці - нові продукти харчовій промисловості : міжнародна наукова конференція, присвячена 130-річчю Національного університету харчових технологій, 13-17 жовтня 2014 р. – К. : НУХТ, 2014. – С. 403.
Краткий осмотр (реферат): Альтернативою традиційним способам охолоджування є вакуумно-випарне. У цьому процесі вільна і розділена в об'ємі продукту волога, випаровуючись, відбирає теплоту. Процес релаксації між змінами тиску насиченої пари і температури рідини протікає швидко. На основі систематизації відомостей про фізичні процеси, що протікають при вакуумно-випарному охолоджуванні тіл, фізична модель будувалася на наступних уявленнях і допущеннях: тіло має пористість 70-80% і високу паропроникністю; в процесі вакуумно-випарного охолоджування може відбутися перерозподіл маси вологи за об'ємом заготовки, при цьому вологість охолоджуваного тіла достатня для його вакуумно-випарного охолодження без утворення сухих зон і суцільних меж фазових переходів; фазові переходи «рідина пара» відбуваються у всьому об'єму тіла одночасно відповідно до локальних значень температури і тиску в кожній точці охолоджуваного вибору; фазовий перехід відбувається за відсутності підведення тепла ззовні за рахунок зменшення внутрішньої енергії вибору і, як наслідок, супроводжується зменшенням температури вибору. Альтернативой традиционным способам охлаждения является вакуумно-испарительное. В этом процессе свободная и разделена в объеме продукта влага, испаряясь, отбирает теплоту. Процесс релаксации между изменениями давления насыщенного пара и температуры жидкости протекает быстро. На основе систематизации сведений о физических процессах, протекающих при вакуумно-испарительном охлаждении тел, физическая модель строилась на следующих представлениях и допущениях: тело имеет пористость 70-80% и высокой паропроницаемостью; в процессе вакуумно-испарительного охлаждения может произойти перераспределение массы влаги по объему заготовки, при этом влажность охлаждаемого тела достаточное для его вакуумно-испарительного охлаждения без образования сухих зон и сплошных границ фазовых переходов; фазовые переходы «жидкость пара »происходят во всем объема тела одновременно в соответствии с локальными значений температуры и давления в каждой точке охлаждаемого выбора; фазовый переход происходит при отсутствии подвода тепла извне за счет уменьшения внутренней энергии выбора и, как следствие, сопровождается уменьшением температуры выбора. An alternative to traditional methods of cooling are evaporative vacuum. In the This process is free and is divided in the volume of product moisture evaporates, selects heat. The process of relaxation between changes in vapor pressure and liquid temperature is rapid. Based on the systematization of information about the physical processes occurring during vacuum-evaporating cooling bodies, the physical model built on these ideas and assumptions: the body has a porosity of 70-80% and high vapor permeability; in the vacuum-evaporation cooling can the redistribution of the mass of moisture by volume of the workpiece, and the humidity cooled enough for his body vacuum evaporation cooling without formation of dry zones and limits of continuous phase transitions; phase transitions' liquid pair "occur throughout the volume of the body at the same time according to the local values of temperature and pressure at each point of the cooled choice; phase transition occurs in the absence of external heat supply by reducing internal energy of choice and, as a consequence, accompanied by a decrease temperature selection.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/18184
Располагается в коллекциях:Матеріали конференцій

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
386.pdf926,46 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь