Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Исследована стойкость к очерствению хлебобулочных изделий из муки пшеничной первого сорта при использовании в технологическом процессе его изготовления молочных белков – казеина и альбумина в комплексе с поверхностно активными веществами. Определен механизм взаимодействия поверхностно активных веществ с крахмальными полисахаридами, что обусловливает замедление ретроградации амилозы и амилопектина и тем самым увеличение сроков хранения новых изделий.
Опис
Ключові слова
хлебобулочные изделия, bakery products, очерствение, staling, молочные белки, milk proteins, поверхностно активные вещества, surfactants, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Стойкость к очерствению хлебобулочных изделий, обогащенных молочными белками / Ю. М. Ткачук, А. В. Гавриш, А. В. Немирич и др. // Вестник Могилевского государственного университета продовольствия. – Могилев : МГУП, 2014. – № 2 (17). – С. 39-44.