Технологічні і технічні аспекти утворення диметилсульфіду в пиві
Вантажиться...
Файли
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В роботі проведено дослідження даних літератури з питань основних властивостей, механізмів утворення і накопичення диметилсульфіду в солоді та пиві з його попередників, а також встановлення технологічних режимів, які впливають на вміст його в пиві.
Визначено послідовність біохімічних процесів синтезу основних попередників диметилсульфіду в пиві – S-метилметіоніну і диметилсульфоксиду із метіоніну на стадіях солодорощення ячменю і сушіння свіжопророслого солоду.
Встановлено технологічні режими інтенсивної деградації попередників у вільний диметилсульфід та способи зменшення його в пиві.
In this paper, a study of the literature on the basic properties and mechanisms of formation and accumulation of dimethyl sulfide in malt and beer with its main predecessors, as well as establishing technological conditions that influence its content in beer.
The sequence of biochemical processes of synthesis of the major precursors of dimethyl sulfide in beer – S-methylmethionine and dimethyl sulfoxide and methionine in the stages making malt.
Established technology intensive modes of degradation predecessors in free dimethyl sulfide and ways to reduce it in beer.
Опис
Ключові слова
кип’ятіння сусла з хмелем, диметилсульфід, пиво, солод, wort boiling with hops, dimethyl sulfide, beer, malt, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Бібліографічний опис
Роздобудько, Б. В. Технологічні і технічні аспекти утворення диметилсульфіду в пиві / Б. В. Роздобудько, Б. І. Хіврич // Наукові праці НУХТ. – 2014. – Т. 20 – № 1. – С. 181 – 187.