Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/19431
Title: Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива
Other Titles: Effect of substitute for concentration of major malt flavor and aroma components beer
Authors: Хіврич, Борис Іванович
Роздобудько, Борис Валерійович
Hivrich, Boris
Rozdobudko, Boris
Keywords: аромат
несолоджений ячмінь
пиво
смак
несоложенного ячмень
вкус
aroma
barley
beer
flavor
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Issue Date: 2013
Citation: Хіврич, Б. І. Вплив замінників солоду на концентрацію основних смакових і ароматичних компонентів пива / Б. І. Хіврич, Б. В. Роздобудько // Харчова наука і технологія. – 2013. – № 3 (24). – С. 31 – 34.
Abstract: В роботі на основі аналізу даних літератури виділено основні компоненти, які формують органолептичну характеристику пива, а також проведено експериментальні дослідження концентрацій найважливіших смакових і ароматичних речовин пива при використанні різної сировини для його виробництва. Встановлено, що на формування смаку і аромату пива впливає велика кількість органічних і неорганічних сполук, але переважне значення мають речовини, концентрації яких більші або рівні значенням порогового відчуття. Застосовуючи технологію високогустинного пива і використовуючи в значних кількостях замінники солоду (ячмінь і мальтозну патоку) можна забезпечити досягнення вмісту основних смакових і ароматичних компонентів в межах близьких їх порогових відчуттів. В работе на основе анализа данных литературы выделены основные компоненты, которые формируют органолептическую характеристику пива, а также проведены экспериментальные исследования концентраций важнейших вкусовых и ароматических веществ пива при использовании различного сырья для его производства. Установлено, что на формирование вкуса и аромата пива влияет большое количество органических и неорганических соединений, но преобладающее значение имеют вещества, концентрации которых больше или равны значениям порогового ощущения. Применяя технологию високоплотного пива и используя в значительных количествах заменители солода (ячмень и мальтозную патоку) можно обеспечить достижение содержания основных вкусовых и ароматических компонентов в пределах близких их пороговых ощущений. In this paper, based on an analysis of the literature highlights the main components that form the organoleptic characteristics of beer , and conducted experimental studies of concentrations of major flavoring and aromatic substances beer using different raw materials for its production. Found that the formation of taste and aroma of beer affects a large number of organic and inorganic compounds , but are predominant substance concentrations are greater or equal to the value of feelings in beer. Applying the technology of high density and in large quantities using substitutes malt ( barley and maltose syrup ) can achieve the basic content of flavoring and aromatic components within close their threshold sensations.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/19431
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
6.pdf499.83 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.