Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба

Вантажиться...
Ескіз

Дата

2014

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Исследовано качество безглютенового хлеба с добавлением 25, 30 и 35 % кукурузной муки вместо массы крахмала. Установлено, что при увеличении количества кукурузной муки в рецептуре, уменьшается объем хлеба, увеличивается жесткость мякиша и его крошковатость, что негативно влияет на органолептические показатели качества. Согласно результатов исследования, оптимальное количество кукурузной муки в рецептуре должно составлять не более 25 %. Investigated the quality of gluten-free bread with the addition of 25, 30 and 35% corn flour weight, instead of starch. Found that at increase in quantity of corn flour in the recipe, decreases the loaf volume, crumb increases rigidity and friability, which adversely affects the organoleptic quality. According to the study the optimal amount of corn flour in the recipe should be no more than 25%.

Опис

Ключові слова

целиакия, безглютеновый хлеб, кукурузная мука, качество хлеба, объем хлеба, celiac disease, gluten-free bread, corn flour, quality of bread, specific loaf volume, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів

Бібліографічний опис

Грищенко, А. Н. Исследование влияния кукурузной муки на показатели качества безглютенового хлеба / А. Н. Грищенко, Ю. В. Бондаренко, В. С. Наконечная // Новое в технологии и технике функциональных продуктов питания на основе медико-биологических воззрений : материалы IV Международной научно-технической конференции, 5–6 ноября 2014 г., г. Воронеж – Воронеж : ВГУИТ, 2014. – С. 406–408.