Енергетика масажування м’ясної сировини
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Масажування та тумблювання м'ясної сировини розглядають як специфічну цілеспрямовану механічну обробку, що базується на принципах використання енергії циклічного стискання, падіння шматків м'яса з певної висоти, тертя їх між собою та стінки барабана. При масажуванні відбуваються пружно- в’язкі деформації тканин, виникає ефект "стиснення-розтягування", який призводить до структурних змін в м'ясі, інтенсифікації фільтраційно-дифузійних процесів насичення м’яса розсолом та перерозподілу його початкових центрів насичення що виникли при попередньому ін’єкціюванні сировини засолочними розсолами.
Опис
Ключові слова
масажування, механічна обробка, м’ясна сировина, массирование, мясное сырье, механическая обработка, massaging, machining, raw meat, кафедра екологічної безпеки та охорони праці, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Коваль, О. А. Енергетика масажування м’ясної сировини / О. А. Коваль, В. С. Гуць // Перспективи розвитку м'ясної, молочної та олієжирової галузей у контексті євроінтеграції : програма та матеріали четвертої Міжнародної науково-технічної конференції, 24 — 25 березня 2015 р. – К. : НУХТ, 2015. – С. 16-17.