Математическое моделирование активации функционально-технологических свойств яблочного пюре
Вантажиться...
Дата
2013
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
В качестве натурального стабилизирующего ингредиента для производства мороженого и замороженных десертов предлагается использовать яблочное пюре с повышенным содержанием растворимого пектина. Подтверждена возможность активации функционально-технологических свойств яблочного пюре путем его гидротермической обработки в определенном температурном и временном диапазоне при минимально возможной активной кислотности в составе мороженого (85ºС, 20 мин, рН=3,0). Установлено, что под воздействием последующей обработки под высоким давлением, создаваемым в реакционной среде гомогенизатора клапанного типа, в яблочном пюре повышается содержание растворимого пектина. Установлен максимально возможный уровень механического воздействия на яблочное пюре (не выше 20 МПа), который обеспечивает технологически необходимое содержание растворимого пектина в количестве не менее 9,5% и не приводит к существенной деградации пектиновых веществ.
Apple puree with increased content of soluble pectin is proposed as a natural stabilizing agent for ice-creams and frozen desserts. It has been established that the functional and technological properties of apple puree can be activated by hydrothermal treatment through a specified temperature range, time period and at a minimal acidity obtainable in ice-cream (85C, 20 min, pH=3.0). The ice-cream mixture is homogenized by high pressure treatment within a valve homogenizer, which increases the soluble pectin content in apple puree. In order to obtain 9.5% of soluble pectin in apple puree, the optimal homogenization pressure should be no less than 20 MPa. Having exceeded this pressure, partial degradation of pectin substances starts.
Опис
Ключові слова
растворимый пектин, мороженое, математическое моделирование, яблочное пюре, soluble pectin, ice cream, apple puree, mathematical modeling, кафедра інформаційних технологій, штучного інтелекту і кібербезпеки, кафедра технології молока і молочних продуктів
Бібліографічний опис
Математическое моделирование активации функционально-технологических свойств яблочного пюре / Г. Е. Полищук, Н. Н. Бреус, Н. И. Вовкодав, Р. Раманаускас // Maisto chemija ir technologija. – 2013. – T. 47, № 1. – P. 82-89.