DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/20302

Название: Using of Marinades in Cooking Technologies of Main-Course Dishes
Другие названия: Використання маринадів у технологіях приготування основних страв
Авторы: Holikova, Tatiana
Tacenko, A.
Smirnova, Elizabeth
Голікова, Тетяна Петрівна
Таценко, О. О.
Смірнова, Єлизавета Сергіївна
Ключевые слова: meat dishes
marinade
м’ясні страви
мясные блюда
маринад
кафедра іноземних мов професійного спрямування
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2014
Библиографическое описание: Tatsenko, O. Using of Marinades in Cooking Technologies of Main-Course Dishes / O. Tatsenko, T. Golikova, J.Smirnova // Харчова наука і технологія: Food Science and Technology : наук.-вироб. журн. – О.: ОНАХТ, 2014. – № 4 (29). – С. 87–92.
Краткий осмотр (реферат): The objective of this study is to investigate technological properties of grilled meat stakes. The thermal losses and duration of cooking to the readiness of beef, pork, mutton and veal stakes have been evaluated. The impact of vinegar- and oil-based marinades on this process has been studied. The recipe of marinade with kefir and kiwi fruit has been proposed. Kiwi contains food organic acid that leads to softening of meat and kefir is probiotic product that increases the food value of ready meal. It has been founded that such a marinade has the highest degree of absorption by the product. The caloric value of ready-made dishes has been calculated. Recommendations on further using of marinades in the sphere of restaurant business have been offered. Робота присвячена дослідженню технологічних показників приготування на грилі других м’ясних страв. Вивчено теплові втрати та тривалість приготування до готовності стейків з м’яса яловичини, свинини, баранини і телятини. Використовувалось попереднє маринуваня стейків маринадами на основі олії, оцту. Запропоновано рецептуру маринаду з ківі та кефіром – ківі містить харчові органічні кислоти, що пом’якшують м’ясо, кефір є пробіотиком, що підвищує харчову цінність готової страви. Встановлено, що такий маринад має найвищий ступінь поглинання продуктом. В результаті попереднього маринування теплові втрати при приготуванні м’ясних страв скорочуються на 1,9 – 4,9%, тривалість приготування - на 0,6 – 4,8%. У більшій мірі такий вплив проявляється у разі смаження м’яса яловичини і баранини. Найвищий технологічний ефект від застосування маринаду з ківі і кефіром характерний для м’яса телятини.Робота присвячена дослідженню технологічних показників приготування на грилі других м’ясних страв. Вивчено теплові втрати та тривалість приготування до готовності стейків з м’яса яловичини, свинини, баранини і телятини. Використовувалось попереднє маринуваня стейків маринадами на основі олії, оцту. Запропоновано рецептуру маринаду з ківі та кефіром – ківі містить харчові органічні кислоти, що пом’якшують м’ясо, кефір є пробіотиком, що підвищує харчову цінність готової страви. Встановлено, що такий маринад має найвищий ступінь поглинання продуктом. В результаті попереднього маринування теплові втрати при приготуванні м’ясних страв скорочуються на 1,9 – 4,9%, тривалість приготування - на 0,6 – 4,8%. У більшій мірі такий вплив проявляється у разі смаження м’яса яловичини і баранини. Найвищий технологічний ефект від застосування маринаду з ківі і кефіром характерний для м’яса телятини. Данная статья посвящена исследованию технологических показателей приготовления на гриле основных (вторых) мясных блюд. Изучалась проблема тепловой потери и длительности приготовления до готовности стейков из различных видов мяса: говядины, свинины, баранины и телятины. Также исследовалось влияние маринадов на основе уксуса и подсолнечного масла в процессе приготовления этих блюд. Была предложена рецептура маринада на основе киви и кефира – ингредиентов, которые смягчают текстуру мяса и увеличивают его пищевую ценность. В результате были предложены рекомендации для дальнейшего использования маринадов в сфере ресторанного бизнеса.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/20302
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Smirn.pdf304,16 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback