Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/20369
Title: Пивной порошок – нетрадиционное сырье в продлении срока хранения хлебобулочных изделий
Other Titles: Beer powder - unconventional materials to extend the shelf life of baked goods
Authors: Билык, Елена Анатольевна
Халикова, Эсьма Фаиковна
Маринин, Андрей Иванович
Захаревич, Валерий Болеславович
Bilyk, Olena
Halykova, Esma
Marynin, Andriy
Zakharevych, Valeriy
Keywords: комплексный хлебопекарный улучшитель
пивное сусло
черствение
комплексний хлібопекарський покращувач
пивне сусло
черствіння
baking improver
beer wort
staling
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
проблемна науково-дослідна лабораторія
Issue Date: 2014
Citation: Пивной порошок – нетрадиционное сырье в продлении срока хранения хлебобулочных изделий / Е. Билык, Э. Халикова, А. Маринин, В. Захаревич // Научни трудове на Университет по хранителни технологии. – Пловдив : 2014. – Т. LXІ, Ч. І. – С. 14–19.
Abstract: Разработана рецептура комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть», чтобы продлить срок потребления хлебобулочного изделия оздоровительного характера – батона из муки высшего сорта с отрубями у которого органолептические показатели качества ухудшаются, а именно состояние мякиша, после 24 часов хранения. Данный комплексный улучшитель разработан с пищевых добавок имеющих статус GRAS с основанием белкового отстоя пивного сусла. За счет внесения дополнительных белков, которые связывают свободную влагу, улучшаются реологические свойства хлеба, мякиш батонов становится менее крошащимся, увеличивается гидрофильность, а следовательно, замедляется процесс черствения. После применения комплексного хлебопекарного улучшителя «Свежесть», не только продлевается срок хранения изделий, но и сохраняются оздоровительные свойства. Розроблена рецептура комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість» для подовження терміну споживання хлібобулочного виробу оздоровчого характеру – батону з борошна вищого сорту з висівками у якого органолептичні показники якості погіршуються, а саме стан м’якушки, після 24 годин зберігання. Даний комплексний поліпшувач розроблений з харчових добавок які мають статус GRAS з основою білкового відстою пивного сусла. За рахунок внесення додаткових білків, які зв’язують вільну вологу, покращуються реологічні властивості хліба, м’якушка батонів стає менш крихкою, збільшується гідрофільність, а отже, уповільнюється процес черствіння. Після застосування комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість», не тільки подовжується термін зберігання виробів, але і зберігаються оздоровчі властивості. The recipe of complex baking improver "Freshness" was developed to extend the shelf life of bakery products with health-improving elements - long loaf with high-quality flour and bran which loses organoleptic quality, specifically the state of the crumb, after 24 hours of storage. This complex improver is made ofшшчим dietary supplements that have GRAS status with the base beer wort protein sludge. Addition of extra proteins that bind free moisture, helps to improve the rheological properties of bread, loaves crumb becomes less brittle, increasing the hydrophilicity and thus slows down the staling process. The usage of "Freshness" complex baking improver not only lengthens the shelf life of products, but also preserves health-improving properties.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/20369
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
Sbeppnsvpshhi.pdf321.4 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.