Усовершенствование технологии ферментированного безалкогольного напитка с использованием культуры Medusomyces gisevii
Вантажиться...
Дата
2014
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Дана краткая сравнительная характеристика основных видов
ферментированных безалкогольных напитков с точки зрения
использованного сырья и микроорганизмов для их получения. Отмечено, что
особого внимания в технологии ферментированных напитков заслуживает
ассоциация дрожжей и уксуснокислых бактерий, которая согласно
существующей систематизации микроорганизмов называется Medusomyces
gisevii. Исследована возможность усовершенствования технологии
ферментированного безалкогольного напитка, полученного при
использовании культуры микроорганизмов Medusomyces gisevii и сока
сахарного сорго. Доказана целесообразность использования сока сахарного
сорго для получения сусла в данной технологии. Дана характеристика
физико-химических показателей опытных образцов и контроля,
используемых в данных исследованиях. В качестве контроля использовалось
сусло и технология получения традиционного безалкогольного
ферментированного напитка с использованием консорциума Medusomyces
gisevii V. Отмечено, что при внесении в сусло сока сахарного сорго в нем
изменяется соотношение общих и редуцирующих сахаров, повышается
кислотность в 5 – 8 раз и сусло обогащается аминным азотом (его
содержание в сусле не менее 9,3±0,2 мг на 100 см3 сусла). В результате
исследований была изучена динамика процесса брожения всех образцов
сусла, физико-химические и органолептические показатели готовых
напитков. На основании полученных результатов был сделан вывод о том,
что при замене до 35±0,5% сахарного сиропа в сусле соком сахарного сорго
на двое суток сокращается процесс брожения по сравнению с традиционной
технологией. Напитки обогащаются аминным азотом (его содержание в
напитке не менее 4,6±0,2 мг на 100 см3 напитка), и в них накапливается
большее, по сравнению с контролем, количество редуцирующих сахаров на
1,25± 0,25%. При этом полученные напитки обладают гармоничным вкусом.
Summarizes the comparative characteristics of the main types
fermented soft drinks from the point of view
the used raw materials and microorganisms for their production. It is noted that
special attention in the technology of fermented beverages deserves
Association of yeast and acetic acid bacteria, which according to
the existing systematization of microorganisms is called Medusomyces
gisevii. Investigated the possibility of improved technology
fermented non-alcoholic beverage obtained by
the use of cultures of microorganisms Medusomyces gisevii and juice
sweet sorghum. Proved the feasibility of using the juice of sugar
sorghum to obtain wort in the technology. The characteristic
physico-chemical parameters of test samples and control,
used in these studies. As control was used
the wort is the technology of traditional non-alcoholic
fermented beverage using a consortium Medusomyces
gisevii V. Noted that when you make a mash of sweet sorghum juice in it
changes the ratio of total and reducing sugars, increased
the acidity of 5 – 8 times and the must is enriched amine nitrogen (
the content in the wort is not less of 9.3±0.2 mg per 100 cm3 of wort). As a result
research was studied the dynamics of the process of fermentation in all the samples
wort, physico-chemical and organoleptic characteristics of the finished
drinks. On the basis of obtained results it was concluded that,
that replacement of up to 35±0,5% sugar syrup in the wort juice of sweet sorghum
for two days reduced the fermentation process compared with traditional
technology. Drinks are enriched amine nitrogen content in
drink not less than 4.6±0.2 mg per 100 cm3 of drink), and they accumulate
more in comparison with the control, the amount of reducing sugars on
1,25± 0,25%. When the drinks have harmonious taste.
Опис
Ключові слова
ферментированный безалкогольный напиток, сок сахарного сорго, культура микроорганизмов Medusomyces gisevii, брожение, sorghum juice diabetes, culture microorganisms Medusomyces gisevii, кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства
Бібліографічний опис
Карпутина, М. В. Усовершенствование технологии ферментированного безалкогольного напитка с использованием культуры Medusomyces gisevii / М. В. Карпутина, В. Л. Прибыльский, Н. А. Григоренко // Химия и технология пищи. – Kaunas.: Food institute of Kaunas university of technology, 2014. – № 1. – С. 5–13.