Холодна солодка страва «Шоколадна тапіока» як різновид десертної страви в молекулярній кухні
Вантажиться...
Файли
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розроблена технологія десертного крему забезпечує розширення асортименту десертних виробів із застосуванням тапіоки замість желатину як драглеутворювача, як за органолептичними так і за фізико-хімічними показниками, порівняно із кремами приготованими без додавання тапіоки, і може бути рекомендована для виробництва десертних кремів в закладах ресторанного господарства.
The technology provides cream dessert dessert diversification of products from zastosuvannyamtapioky instead of gelatin as drahleutvoryuvacha as organoleptic and physico-chemical parameters compared with creams prepared without the addition of tapioca and can be recommended for the production of dessert creams in institutions restaurant industry.
Опис
Ключові слова
молекулярна гастрономія, molecular gastronomy, десертні креми, dessert creams, тапіока, tapioca, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Ковтун, К. С. Холодна солодка страва «Шоколадна тапіока» як різновид десертної страви в молекулярній кухні / К. С. Ковтун, О. В. Арпуль // Наукові здобутки молоді – вирішенню проблем харчування людства у ХХІ столітті: матеріали 81-ї Міжнародної наукової конференції молодих учених, аспірантів і студентів, 23–24 квітня 2015 р. – Київ : НУХТ, 2015. – Ч. 3. – 470 с. – С. 410.