Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба для предприятий ресторанного хозяйства
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Исследовано использование ферментных препаратов, а именно Глюзима и Пентопана, при производстве ржано-пшеничного хлеба в условиях мини-производств и заведениях ресторанного хозяйства. Установлено, что внесение ферментов с добавлением лимонной кислоты, сухой молочной сыворотки, ферментированного ржаного солода интенсифицирует процесс брожения теста, способствует сокращению длительности технологического процесса. Приведены параметры процесса производства хлеба с использованием разработанных добавок.The using of enzyme preparations, particularly, glyuzim and pentopan, in rye-wheat bread in mini-production and restaurant industry. It has been installed that enzyme with citric acid, dry whey, fermented malt increases content of food fibers in bread, makes more intensive the fermentation of dough that decreases duration of the technological processes. The recommendations in the parameters of the process of making bread with the additive.
Опис
Ключові слова
хлеб, bread, ферментные препараты, enzyme preparations, мини-произволство, mini-production, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Бібліографічний опис
Сильчук, Т. А. Разработка технологии ржано-пшеничного хлеба для предприятий ресторанного хозяйства / Т. А. Сильчук, В. И. Кулинич, Е. Н. Сидоренко // Инновационные технологии производства продуктов питания функционального назначения : материалы Международной научно-практической конференции, Апрель 2015 г. − Кутаиси, Грузия, 2015. – С. 343−347.