Влияние концентрации сусла и расы дрожжей на образование продуктов брожения при спиртовом сбраживании мелассы
Вантажиться...
Дата
1982
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Исследовано влияния концентрации сусла и расы дрожжей на образование продуктов брожения при спиртовом сбраживании мелассы гибридными дрожжами Г-75 и Г-112 по сравнению с дрожжами расы В. Доказано, что с повышением концентрации независимо от расы дрожжей в бражке возрастает содержание спирта, глицерина, альдегидов, летучих кислот, сложных эфиров, летучих азотистых веществ и ненасыщенных соединений, а содержание биомассы и высших спиртов – уменьшается. Сахара более полно потребляются при низких концентрациях сусла. Но максимальный выход спирта наблюдается при концентрации 20 %, что обусловлено повышенным расходом сахара на его синтез. При всех концентрациях сусла дрожжи расы В расходовали меньше сахара на синтез биомассы, глицерина и летучих примесей спирта по сравнению с гибридными дрожжами Г-75 и Г-112.
Investigated the effect of the concentration of the wort and the race of yeasts on the formation of fermentation products during alcoholic fermentation of molasses hybrid yeast G-75 and G-112 in comparison with the yeast of race V. It is proved that with increasing concentrations regardless of race yeast in the brew increases the content of alcohol, glycerol, aldehydes, volatile acids, esters, volatile nitrogen compounds and unsaturated compounds, and the content of biomass and higher alcohols decreases. Sugar more fully consumed at low concentrations of wort. But the maximum alcohol yield is observed at a concentration of 20 %, due to increased consumption of sugar in its synthesis. At all concentrations of wort yeast race V to use less sugar on the synthesis of biomass, glycerol and volatile impurities alcohol compared with hybrid yeast G-75 and G-112.
Опис
Ключові слова
кафедра біотехнології продуктів бродіння і виноробства, ненасыщенные соединения, дрожжи расы В, гибридные дрожжи, спиртовое брожение, меласса, спирт, биомасса, глицерин, высшие спирты, альдегиды, летучие кислоты, сложные эфиры, летучие азотистые вещества, volatile nitrogenous compounds, unsaturated compounds, yeast race V, hybrid yeasts, alcoholic fermentation, molasses, alcohol, biomass, glycerol, higher alcohols, aldehydes, volatile acids, esters
Бібліографічний опис
Куц, А. М. Влияние концентрации сусла и расы дрожжей на образование продуктов брожения при спиртовом сбраживании мелассы / А. М. Куц, В. Ф. Суходол // Известия вузов СССР. Пищевая технология. – 1982. – № 3. – С. 70-74.