Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста

Вантажиться...
Ескіз

Дата

1979

ORCID

DOI

Науковий ступінь

Рівень дисертації

Шифр та назва спеціальності

Рада захисту

Установа захисту

Науковий керівник

Члени комітету

Видавець

Анотація

Определена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот. It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.

Опис

Ключові слова

способы замеса, расход энергии, кислореагирующие вещества, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, batch method, energy consumption, sour reactants

Бібліографічний опис

Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, Е. В. Лях, И. М. Ройтер // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. – 1979. – № 3. – С. 121 – 123.

Зібрання