Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста
Вантажиться...
Дата
1979
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Определена кислотность теста по вытяжке и содержание аминокислот по методу формольного титрования. Установлено повышение кислотности теста при интенсивной механической обработке за счет увеличения спирторастворимых кислореагирующих веществ, а также увеличения содержания в нем кислореагирующих аминокислот.
It is set the acidity of dough on extraction and maintenance of amino acids by the method of formol titration. The increase of dough acidity is set at the intensive tooling due to the increase of alcohol sour reactants, and also increase of sour reactants amino acids’ maintenance in it.
Опис
Ключові слова
способы замеса, расход энергии, кислореагирующие вещества, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, batch method, energy consumption, sour reactants
Бібліографічний опис
Влияние механической обработки на кислореагирующие вещества пшеничного теста / В. Г. Юрчак, Н. И. Берзина, Е. В. Лях, И. М. Ройтер // Известия ВУЗов СССР. Пищевая технология. – 1979. – № 3. – С. 121 – 123.