Визначення стійкості збалансованих купажів олій під час обсмажування картопляних чіпсів
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розглянуто жирнокислотний склад соняшникової, кукурудзяної, рапсової і лляної олій, на основі яких підібрані купажі з рекомендованим співвідношенням поліненасичених жирних кислот ω-6: ω-3. Проведені дослідження по стійкості до окиснення показали, що різні види рослинних олій, та їх купажі по-різному накопичують кислотність – це обумовлено структурою жирнокислотного складу.
Considered fatty acid composition of sunflower, corn, canola and flaxseed oils, which are selected based on the recommended blend ratio of polyunsaturated fatty acids ω-6: ω-3. The research on resistance to oxidation showed that different types of vegetable oils and blend them differently accumulate acidity - this is due to the structure of the fatty acid composition.
Опис
Ключові слова
картопля, чіпси, обсмажування, рослинні олії, жирнокислотний склад, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра технології жирів, хімічних технологій харчових добавок та косметичних засобів, potato, chips, frying, vegetable oils, fatty acid composition
Бібліографічний опис
Коваленко, О. А. Визначення стійкості збалансованих купажів олій під час обсмажування картопляних чіпсів / О. А. Ковалнко, В. М. Ковбаса, І. Г. Радзієвська // Харчові технології, хлібопродукти і комбікорми : збірник тез доповідей міжнародної науково – практичної конференції. – О.: ОНАХТ, 2015. – С. 102–104.