Перспективи використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Cвіжість К+» у технології хлібобулочних виробів
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
У статті розглянуто технологічні аспекти використання квасолевого порошку у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень зі створення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість К+». Розглянуто процеси, пов’язані з черствінням, втратою органолептичних показників якості, які відбуваються під час зберігання хлібобулочних виробів. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні асортименту комплексних хлібопекарських поліпшувачів, призначених для подовження тривалості зберігання виробів. Велику увагу приділено процесам черствіння, що пов’язані з ретроградацією і старінням основних біополімерів хліба, а також тепло- і масообмінними процесами. Проведеними дослідженнями доведено позитивний вплив КХП «Свіжість К+» на поліпшення якості та подовження зберігання свіжості пшеничного хліба. The article is devoted to the technological aspects of bean powder in the manufacture of complex bakery improvers for the purpose to extend the shelf life of baked goods made from wheat flour. Here you can find the results of theoretical and experimental studies of creation of complex baking improver "Freshness K+." Authors also studied the processes of staling, loss of organoleptic quality indicators that occur during storage of bakery products. The destination of the presented researches is to expand the range of CBI intended to prolong shelf life of products. Much attention is paid to the staling processes associated with retrogradation and aging of major biopolymers of bread, and with heat and mass transfer processes. The conducted studies have shown a positive effect of CBI "Freshness K+" to the improvement of quality and prolongation of storage of fresh wheat bread.
Опис
Ключові слова
хлібопекарська промисловість, комплексний хлібопекарський поліпшувач, черствіння хліба, bread staling, baking industry, complex baking improver, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів, кафедра біотехнології і мікробіології, кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування
Бібліографічний опис
Білик, О. А. Перспективи використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Cвіжість К+» у технології хлібобулочних виробів / О. А. Білик, Е. Ф. Халікова, Н. М. Грегірчак, А. І. Маринін // Харчова наука і технологія. – 2015. – №2(31). – С. 90-97.