Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/23399
Назва: Перспективи використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Cвіжість К+» у технології хлібобулочних виробів
Автори: Білик, Олена Анатоліївна
Халікова, Есьма Фаїківна
Грегірчак, Наталія Миколаївна
Маринін, Андрій Іванович
Ключові слова: хлібопекарська промисловість
комплексний хлібопекарський поліпшувач
черствіння хліба
bread staling
baking industry
complex baking improver
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
кафедра біотехнології і мікробіології
кафедра технологічного обладнання та комп’ютерних технологій проектування
Дата публікації: 2015
Бібліографічний опис: Білик, О. А. Перспективи використання комплексного хлібопекарського поліпшувача «Cвіжість К+» у технології хлібобулочних виробів / О. А. Білик, Е. Ф. Халікова, Н. М. Грегірчак, А. І. Маринін // Харчова наука і технологія. – 2015. – №2(31). – С. 90-97.
Короткий огляд (реферат): У статті розглянуто технологічні аспекти використання квасолевого порошку у виробництві комплексного хлібопекарського поліпшувача для подовження терміну зберігання хлібобулочних виробів з пшеничного борошна. Наведено результати теоретичних та експериментальних досліджень зі створення комплексного хлібопекарського поліпшувача «Свіжість К+». Розглянуто процеси, пов’язані з черствінням, втратою органолептичних показників якості, які відбуваються під час зберігання хлібобулочних виробів. Актуальність представлених досліджень полягає в розширенні асортименту комплексних хлібопекарських поліпшувачів, призначених для подовження тривалості зберігання виробів. Велику увагу приділено процесам черствіння, що пов’язані з ретроградацією і старінням основних біополімерів хліба, а також тепло- і масообмінними процесами. Проведеними дослідженнями доведено позитивний вплив КХП «Свіжість К+» на поліпшення якості та подовження зберігання свіжості пшеничного хліба. The article is devoted to the technological aspects of bean powder in the manufacture of complex bakery improvers for the purpose to extend the shelf life of baked goods made from wheat flour. Here you can find the results of theoretical and experimental studies of creation of complex baking improver "Freshness K+." Authors also studied the processes of staling, loss of organoleptic quality indicators that occur during storage of bakery products. The destination of the presented researches is to expand the range of CBI intended to prolong shelf life of products. Much attention is paid to the staling processes associated with retrogradation and aging of major biopolymers of bread, and with heat and mass transfer processes. The conducted studies have shown a positive effect of CBI "Freshness K+" to the improvement of quality and prolongation of storage of fresh wheat bread.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/23399
Розташовується у зібраннях:Статті

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
Sboapvkhpskthv.doc.pdf600.99 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.