Вплив температури на реологічні характеристики рідкої пшеничної опари
Вантажиться...
Файли
Дата
2016
Автори
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Вивчені реологічні властивості рідкої пшеничної опари та встановлено характер впливу температури на її структурно-механічні властивості з подальшою можливістю їх застосування для проектування сучасного обладнання. Температура проведення технологічної операції змішування опари 24…35 С є оптимальною, забезпечуючи необхідну текучість маси при рівномірному розподіленні в ній рецептурних компонентів. Отримані структурно-механічні характеристики продукту підтверджують значний вплив досліджуваного параметру на його структуру, що в подальшому полегшить роботу по вибору змішуючого пристрою та режимів його роботи, достатніх для того щоб вважати апарат ідеальним змішувачем.
The rheological properties of the liquid and set wheat sourdough nature of the effect of temperature on its structural and mechanical properties, followed by the possibility of their use for the design of modern equipment. The temperature of the process step of mixing sourdough 24...35 C is optimal, providing the necessary mass flow with a uniform distribution of prescription components in it. These structural and mechanical characteristics of the product confirmed a significant influence of the test parameters on its structure that will facilitate work on the choice of mixing device and its operation modes are sufficient to consider the device an ideal mixer.
Опис
Ключові слова
кафедра машин і апаратів харчових та фармацевтичних виробництв, реологія, пшенична опара, віскозимет, напруження зсуву, в’язкість, viscosity, wheat dough, rheology, rheometer, shear stress
Бібліографічний опис
Доломакін, Ю. Ю. Вплив температури на реологічні характеристики рідкої пшеничної опари / Ю. Ю. Доломакін // Наукові праці НУХТ. – 2016. – Т. 22, № 1. – С. 129-136.