Вплив житньо-солодового екстракту й ферментного препарату Новаміл на термін зберігання й аромат житньо-пшеничного хліба
Вантажиться...
Дата
2001
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Доведено, що збагачення хліба житньо-солодовим екстрактом та ферментним препаратом Новаміл призводить до тривалого терміну зберігання виробів і накопичення значно більшої кількості карбонільних сполук, що сприяє підвищенню аромату хліба.
The influence of rye-malt extract and enzyme Novamyl on biochemical and microbiological processes is studied at baking the bread, on its structural - mechanical characteristic, on a content of aromatic matters, saving of freshness of bread and stylling process.
Опис
Ключові слова
тісто, хліб, солодовий екстракт, ферментний препарат, процес черствіння, dough, bread, malt extract, enzymes, staling process, кафедра готельно-ресторанної справи, кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Бібліографічний опис
Дробот, В. І. Вплив житньо-солодового екстракту й ферментного препарату “Новаміл” на термін зберігання й аромат житньо-пшеничного хліба / В. І. Дробот, Т. А. Сильчук, О. А. Білик // Хранение и переработка зерна. - 2001. - № 6. - С. 59-61.