DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24163

Название: Галактоманани в харчових технологіях
Другие названия: Galactomannans in food technologies
Авторы: Полумбрик, Максим Олегович
Совко, Марина Станіславівна
Костюк, Володимир Степанович
Омельченко, Христина Володимирівна
Полумбрик, Олег Максимович
Polumbryk, Maksim
Kostyuk, Vladimir
Sovco, Marina
Omelchenko, Khrystyna
Polumbryk, Oleg
Ключевые слова: виробництво галактомананів
гелеутворювачі
галактоманани
производство галактоманнанов
гелеобразователи
галактоманнаны
galactomannans production
gel formation agents
Galactomannans
кафедра харчової хімії
кафедра екологічної безпеки та охорони праці
Issue Date: 2015
Библиографическое описание: Галактоманани в харчових технологіях / М. О. Полумбрик, В. С. Костюк, М. С. Совко та ін. // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 43-48.
Краткий осмотр (реферат): Розглянуто отримання, властивості і використання галактомананів у харчових технологіях. Ці харчові гідроколоїди є лінійними полісахаридами, що складаються з фрагментів залишків манопіранози, періодично заміщених фрагментами D-галактози. Вони характеризуються низькою вартістю і здатні утворювати в’язкі розчини навіть при низьких (<1 %) концентрації. Включення галактомананів до складу харчових продуктів сприяє збагаченню харчовими волокнами, збільшує термін їх зберігання, впливає на кристалізацію, дозволяє контролювати текстуру, стабілізувати піни і емульсії, попереджає розшарування чи осідання, синерезис і позитивно впливає на здоров’я людини. Обговорені технологічні особливості застосування галактомананів у харчових продуктах в якості гелеутворювачів, стабілізаторів, інгібіторів ретроградації крохмалю. Рассмотрено получение, свойства и использование галактоманнанов в пищевых технологиях. Эти пищевые гидроколлоиды являются линейными полисахаридами, которые состоят из фрагментов D-галактозы. Они характеризуются низкой ценой и способны образовывать вязкие растворы даже при низкой (<1 %) концентрации. Включение галактоманнанов в состав пищевых продуктов способствует обогащению пищевыми волокнами, увеличивает срок их хранения, влияет на кристаллизацию, позволяет контролировать текстуру, стабилизировать пены и эмульсии, предупреждает расслоение или оседание, синерезис и положительно влияет на здоровье человека. Обсуждены технологические особенности применения галактоманнанов в пищевых продуктах в качестве гелеобразователей, стабилизаторов, ингибиторов ретроградации крахмаля. The properties and utilization of Galactomannans (GM) in food technologies have been discussed. These food hydrocolloids are linear polysaccharides composed from mannopiranoses units, which were substituted periodically by D- galactoses units. These ingredients are able to form viscous solutions even at low (less than 1 %) concentration and have low cost. GM inclusion into food products leads to shelf life increase, fortification by food fibers, impact on crystallization, allow to control texture as well as foam sand emulsion stabilization, prevent sedimentation and syneresis and has positive impact on human health. The technological features of 6M and their utilization in food as gel forming agents, stabilizers, inhibitors of starch retrogradation were observed.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24163
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
8.pdf315,08 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback