Будь ласка, використовуйте цей ідентифікатор, щоб цитувати або посилатися на цей матеріал: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24163
Назва: Галактоманани в харчових технологіях
Автори: Полумбрик, Максим Олегович
Костюк, Володимир Степанович
Совко, Марина Станіславівна
Чебаненко (Омельченко), Христина Володимирівна
Полумбрик, Олег Максимович
Ключові слова: виробництво галактомананів
гелеутворювачі
галактоманани
galactomannans production
gel formation agents
Galactomannans
кафедра харчової хімії
кафедра екологічної безпеки та охорони праці
Дата публікації: 2015
Бібліографічний опис: Галактоманани в харчових технологіях / М. О. Полумбрик, В. С. Костюк, М. С. Совко та ін. // Харчова промисловість : науковий журнал. - К. : НУХТ, 2015. - № 18. - С. 43-48.
Короткий огляд (реферат): Розглянуто отримання, властивості і використання галактомананів у харчових технологіях. Ці харчові гідроколоїди є лінійними полісахаридами, що складаються з фрагментів залишків манопіранози, періодично заміщених фрагментами D-галактози. Вони характеризуються низькою вартістю і здатні утворювати в’язкі розчини навіть при низьких (<1 %) концентрації. Включення галактомананів до складу харчових продуктів сприяє збагаченню харчовими волокнами, збільшує термін їх зберігання, впливає на кристалізацію, дозволяє контролювати текстуру, стабілізувати піни і емульсії, попереджає розшарування чи осідання, синерезис і позитивно впливає на здоров’я людини. Обговорені технологічні особливості застосування галактомананів у харчових продуктах в якості гелеутворювачів, стабілізаторів, інгібіторів ретроградації крохмалю. The properties and utilization of Galactomannans (GM) in food technologies have been discussed. These food hydrocolloids are linear polysaccharides composed from mannopiranoses units, which were substituted periodically by D- galactoses units. These ingredients are able to form viscous solutions even at low (less than 1 %) concentration and have low cost. GM inclusion into food products leads to shelf life increase, fortification by food fibers, impact on crystallization, allow to control texture as well as foam sand emulsion stabilization, prevent sedimentation and syneresis and has positive impact on human health. The technological features of 6M and their utilization in food as gel forming agents, stabilizers, inhibitors of starch retrogradation were observed.
URI (Уніфікований ідентифікатор ресурсу): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24163
Розташовується у зібраннях:Статті

Файли цього матеріалу:
Файл Опис РозмірФормат 
8.pdf315.08 kBAdobe PDFПереглянути/Відкрити


Усі матеріали в архіві електронних ресурсів захищені авторським правом, всі права збережені.