DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.02 - Технологія зернових, бобових, крупяних продуктів і комбікормів, олійних і лубяних культур >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24477

Название: Удосконалення технології виробництва круп’яних продуктів із зерна тритикале
Другие названия: The improving of the technology the groats production from the grain of triticale - Manuscript
Авторы: Новіков, Володимир Вікторович
Novikov, Vladimir
Ключевые слова: водотеплове оброблення
лущення
зерно тритикале
фізичні властивості
технологічні властивості
якість
фракціонування
водотепловая обработка
шелушение
зерно тритикале
физические свойства
технологические свойства
качество
фракционирования
water-cooking
peeling grain triticale
physical properties
technological properties
quality
fractionation
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Новіков, В. В. Удосконалення технології виробництва круп’яних продуктів із зерна тритикале : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.02 «Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур» / Новіков Володимир Вікторович. - К., 2016. - 24 с.
Краткий осмотр (реферат): Дисертація на здобуття наукового ступеня кандидата технічних наук за спеціальністю 05.18.02 – Технологія зернових, бобових, круп’яних продуктів і комбікормів, олійних і луб’яних культур. – Національний університет харчових технологій Міністерства освіти і науки України. – Київ, 2016. Дисертацію присвячено удосконаленню технології виробництва крупи із тритикале дробленої № 1, 2, 3 та крупи тритикалевої плющеної на основі наукового обґрунтування раціональних режимів лущення, водотеплового оброблення та використання фракціонування зерна. В роботі наведені результати досліджень по визначенню фізико-хімічних та технологічних властивостей зерна тритикале озимого та їх порівняльна характеристика з зерном пшениці озимої. Досліджено фракційний склад зерна тритикале. Науково обґрунтовано й експериментально підтверджено високі техніко-економічні показники технологій отримання круп’яних продуктів із зерна тритикале, що характеризуються високою кулінарною оцінкою. За результатами роботи розроблено рекомендації з технології перероблення зерна тритикале на круп’яні продукти, які впроваджено на круп’яних заводах. Визначена економічна ефективність від впровадження розроблених рекомендацій. Диссертация на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.02 – Технология зерновых, бобовых, крупяных продуктов и комбикормов, масличных и лубяных культур. – Национальный университет пищевых технологий Министерства образования и науки Украины. – Киев, 2016. Диссертация посвящена усовершенствованию технологии производства крупы тритикалевой шлифованной и дробленой на основе научного обоснования рациональных режимов шелушения, водотепловой обработки и использования фракционирования зерна. Установлено, что зерно всех сортов тритикале имеет низкое содержание клейковины (19,6–25,3 %), однако благодаря высокому содержанию белка (17,0–18,4 %), лучшей его сбалансированности по аминокислотному составу, зерно тритикале является отличным сырьем для производства крупяных продуктов. На основе результатов экспериментальных исследований установлено, что зерно тритикале, имея мягкозерную структуру, целесообразно шелушить без водотепловой обработки при начальной влажности 12,0–14,0 %. Шлифованные и дробленые крупы, которые изготовляются из зерна с индексом шелушения 9– 11 %, характеризуются высокими показателями качества, а соответствующий режим является оптимальным. Крупы тритикале дробленые № 2, 3, что изготовлены в соответствии с рекомендациями, характеризуются очень высокой органолептической оценкой (8,6–8,8 балла), низкой продолжительностью варки (22–25 мин) и повышенным выходом готового продукта (74,1–77,1 %). Индекс шелушения зерна тритикале имеет существенное влияние на технико-экономические показатели производства и формирует качество готового продукта, тогда как продолжительность пропаривания характеризуется малосущественным влиянием. Продолжительность отволаживания не влияет на формирование основных показателей эффективности производства. Повышение продолжительности пропаривания и отволаживания не нивелируются соответствующим повышением выхода готового продукта и снижением продолжительности его варки. Поэтому рационально пропаривать и отволаживать крупу в течение 5 мин. Целесообразно при изготовлении крупы тритикалевой плющеной использовать зерно с индексом шелушения 9–11 %. Крупа тритикалевая плющенная характеризуется высокой кулинарной оценкой (8,3 балла) и низкой продолжительностью варки (16 мин). Учитывая анатомические и технологические свойства фракций зерна тритикале, установлено, что наиболее целесообразно разделять зерновую смесь на три фракции: крупную (сход сита 3,0×20 мм), среднею (проход сита 3,0×20 мм и сход сита 2,4×20 мм) и мелкую (проход сита 2,4×20 мм и сход сита 2,0 × 20 мм). Содержание фракций зерна существенно зависит от сорта тритикале. Наиболее крупное зерно имеют сорта Алкид, Стратег и линия LР 195, в которых зерно крупной фракции составляет 44,9–57,6 %, у сорта Тактик 27,6 и 8,1 % у сорта Хлебодар харьковский. Однако содержание средней фракции этих сортов составляет соответственно 35–49 % и 74 %. Технологические показатели качества зерна тритикале существенно меняются в зависимости от фракций и сорта. Наибольшую массу 1000 зерен имеет проход сита 3,2×20 мм которая у сорта Стратег достигает 70,8 г. В остальных сортов она меняется от 62,0 г до 65,0 г. Масса 1000 зерен исходного зерна по величине подобна средней фракции. Рационально крупную фракцию перерабатывать на крупу плющенную, среднюю фракцию – на крупу дробленую, а мелкую фракцию изымать. Это приводит к улучшению общей кулинарной оценки крупы плющеной с 8,6 до 8,8 и малосущественным ее ухудшением с 8,8 до 8,2 у крупы дробленой. Общий выход крупяных продуктов по разработанной технологии составляет 75,5–78,3 % в зависимости от начальной влажности зерна. По результатам работы разработаны рекомендации по технологии переработки зерна тритикале на крупяные продукты, которые внедрены на крупяных заводах. Определенная экономическая эффективность от внедрения разработанных рекомендаций. The thesis for the degree of candidate of technical sciences, speciality 05.18.02 – Technology of cereals, legumes, cereal products and animal feed, oil and bast crops. – National University of Food Technologies, Ministry of Education and Science of Ukraine. – Kyiv, 2016. The dissertation is devoted to improvement of the technology the groats production from the grain of triticale. The research is based on the scientific substantiation of exfoliation the grain of triticale, the options of the water and the heat. The dissertation is presents the results of research to determine the physical, chemical and technological parameters of triticales grain quality and their comparative characteristics with the winter wheat grain. The fractional composition of grain triticale was studied. Scientifically substantiated and experimentally confirmed the high technical and economic performance of technologies for cereal products of grain triticale, characterized by high culinary estimate. As a result of the recommendations of triticale grain processing technologies for cereal products which are introduced on cereal plants. Keywords: water-cooking, peeling grain triticale, physical properties, technological properties, quality, fractionation.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24477
Appears in Collections:05.18.02 - Технологія зернових, бобових, крупяних продуктів і комбікормів, олійних і лубяних культур

Files in This Item:

File Description SizeFormat
novikov.pdf1,03 MBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback