DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24717

Название: Дослідження структурно-механічних властивостей тіста зі шротом насіння льону
Другие названия: The study of structural and mechanical properties dough with meal flax
Авторы: Дробот, Віра Іванівна
Іжевська, Орися Петрівна
Бондаренко, Юлія Вікторівна
Drobot, Vera
Izhevska, Orysya
Bondarenko, Julia V.
Ключевые слова: шрот льону
тісто
еластичність
клітковина
в'язкість
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
шрот льна
тесто
эластичность
клетчатка
вязкость
meal flax
dough
elasticity
fiber
viscosity
Issue Date: 2015
Библиографическое описание: Дробот, В. І. Дослідження структурно-механічних властивостей властивостей тіста зі шротом насіння льону / В. І. Дробот, О. П. Іжевська, Ю. В. Бондаренко // Хлібопекарська і кондитерська промисловість України. – 2015. – № 10 (131). – С. 29-33.
Краткий осмотр (реферат): В матеріалах статті встановлено, що при використанні шроту льону погіршуються пружно-еластичні властивості тіста внаслідок зменшення в ньому клейковини, зниження її гідратаційної здатності та еластичності. Складові шроту льону внаслідок високої водопоглинальної здатності значно підвищують в’язкість тіста. Це зумовлює зниження газоутримувальної здатності та зменшення об’єму ферментованого тіста, що потребує застосування технологічних заходів для забезпечення необхідної якості виробів. В материалах статьи установлено, что при использовании шрота льна ухудшаются упруго-эластичные свойства теста вследствие уменьшения в нем клейковины, снижение ее гидратационной способности и эластичности. Составляющие шрота льна вследствие высокой водопоглотительной способности значительно повышают вязкость теста. Это обуславливает снижение газоудерживающей способности теста и уменьшение его объема, что требует применения технологических мероприятий для обеспечения необходимого качества изделий. The article found that when using flax meal, worse elastic properties of the dough due to the reduction of gluten in it, reducing its hydration capacity and elasticity. Components of flax meal, due to the high water absorption ability to greatly increase the viscosity of the dough. This leads to the reduction hakodateyama ability of the test and reducing its volume, which requires the application of technological measures to ensure the necessary quality products.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/24717
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Sbjvdsmvtzsnl.pdf896,62 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback