Многофунуциональные рассольные коллоидные системы для цельномышечных мясных продуктов из говядины
Вантажиться...
Дата
2015
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Одним из приоритетных направлений стабилизации и улучшения функционально-технологических свойств исходного мясного сырья является использование полифункциональных добавок. На отечественном рынке представлен широкий спектр ингредиентов и пищевых добавок, используемых в составе рассолов для шприцевания в технологии мясных продуктов, однако отсутствуют конкретные данные о комплексном влиянии на мясное сырье различных композиционных модификаций. Поэтому задачей исследований было экспериментальное обоснование концепции направленного использования многофункциональных рассольных коллоидных систем (МФРКС) с оптимизацией их состава в зависимости от уровня инъектирования мясных систем.
One of the priority directions of stabilizing and improving the functional and technological properties of raw meat raw materials is the use of polyfunctional additives. In the domestic market there is a wide range of ingredients and food additives used in the brine for the application in the technology of meat products, but there are no specific data on the complex effect of different composite modifications on meat raw materials. Therefore, the research task was the experimental substantiation of the concept of directed use of multifunctional brine colloid systems (MFRS) with optimization of their composition depending on the level of injection of meat systems.
Опис
Ключові слова
мясные продукты, meat products, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Кишенько, И. И. Многофунуциональные рассольные коллоидные системы для цельномышечных мясных продуктов из говядины / И. И. Кишенько, Ю. П. Крыжова, С. В. Стращенко // Мясной бизнес. - 2015. - № 5. - С. 24-27.