Ефективність використання лецитину в хлібопеченні
Вантажиться...
Дата
2004
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
Розглянуто вплив соєвого лецитину на показники якості хліба з пшеничного борошна та процес черствіння. Наведено характеристики лецитинів різних типів, методи їх одержання та використання. Вивчено вплив сухого знежиреного соєвого лецитину на кількість та якість клейковини, реологічні властивості тіста. Порівняно впливи соєвого лецитину та соняшникового фосфатидного концентрату на показники якості готових виробів і пружно-еластичні властивості м’якушки в процесі зберігання. З’ясовано, що ефективніше впливає на показники якості хліба та сприяє подовженню терміну зберігання свіжості знежирений соєвий лецитин.
Опис
Ключові слова
соєвий лецитин, соевый лецитин, soy lecithin, пшеничний хліб, черствіння, термін зберігання, пшеничный хлеб, черствение, срок хранения, wheat bread, staling, shelf life, кафедра експертизи харчових продуктів, кафедра готельно-ресторанної справи
Бібліографічний опис
Полодюк, В. С. Ефективність використання лецитину в хлібопеченні / В. С. Полодюк, Л. Ю. Арсеньєва, В. Ф. Доценко // Наукові праці НУХТ. – 2004. – № 15. – С. 35–38.