DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25858

Название: Effect of plant protein isolates on the structural – mechanical properties of wheat dough
Другие названия: Вплив внесення ізолятів рослинних білків на структурно-механічні властивості пшеничного тіста
Авторы: Makhynko, Valeriy
Drobot, Vera
Holikova, Tatiana
Махинько, Валерій Миколайович
Дробот, Віра Іванівна
Голікова, Тетяна Петрівна
Ключевые слова: soya
pea
rice
gluten
Farinograph
protein isolate
water absorption
соя
горох
рис
клейковина
фаринограф
білковий ізолят
водопоглинання
белковый изолят
водопоглощение
кафедра технології хлібопекарських і кондитерських виробів
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Makhynko Valeriy. Effect of adding of plant protein isolates to the structural – mechanical properties of the wheat dough / Valeriy Makhynko, Vira Drobot, Tatjana Golikova // Food and Environment Safety. – Volume XVI, Issue 2. – Ştefan cel Mare University of Suceava, Romania, 2017. – Рp. 117–122.
Краткий осмотр (реферат): The results of using isolates of soya, pea and rice flour as well as of dry wheat gluten in the making of bread dough have been presented. Taking into account the high water absorption capacity of these products, effect of the protein isolates on the structural-mechanical properties of the dough has been investigated. On the basis of farinogram curves the additional quantity of water needed to obtain proper structure of dough made from all types of raw materials has been determined. A formula of calculation the additional quantity of water has been proposed. It proves that most quantity of water is needed for dough with isolate of soya protein – 2.3 g per 1 g of added isolate. Isolate of pea protein needs additionally 1.5 g of water, dry wheat gluten – 1.3 g, and isolate of rice protein – 0.9 g of water. The proposed calculation has been checked for mixes with different proportion of raw materials and its effectiveness has been proven. The calculation method was used to determine the additional quantity of water required to obtain wheat dough with necessary structural and mechanical properties.Більшість хлібних виробів мають незбалансований хімічний склад і містять недостатню кількість білка. Перспективною сировиною для збагачення хліба повноцінним білком є ізоляти рослинних білків. Високий ступінь очищення дає можливість вилучити всі сторонні речовини (у тому числі - антипоживні). Оскільки вміст білка в ізолятах сягає 90 %, їх можна вносити у невеликих кількостях, не погіршуючи суттєво якість кінцевої продукції. Досліджували можливість використання у хлібопеченні такої високобілкової рослинної сировини: ізоляти соєвого, горохового та рисового білка, а також суха пшенична клейковина. Попередніми дослідження встановлено високу водопоглинальну здатність усіх цих продуктів, тому вивчали вплив їх внесення на структуру тіста. Проведені на фаринографі дослідження показали, що для отримання необхідної структури тіста з усіма видами сировини необхідно вносити додаткову кількість води. За даними фаринограм запропоновано формулу розрахунку додаткової кількості води для одержання тіста зі стандартними структурно-механічними властивостями. Показано, що найбільшої кількості додаткової води потребує тісто з внесенням ізоляту соєвого білка – 2,3 г на кожен грам доданого ізоляту. Ізолят горохового білка потребує додатково 1,5 г води, суха пшенична клейковина – 1,3 г, а ізолят рисового білка – 0,9 г води. Запропонована розрахункова формула була перевірена для сумішей з різним співвідношення внесеної сировини і підтвердила свою ефективність. Використання розрахункового методу визначення додаткової кількості води дасть змогу одержувати тісто з заданими структурно-механічними властивостями.Большинство хлебных изделий имеют несбалансированный химический состав и содержат недостаточное количество белка. Перспективным сырьем для обогащения хлеба полноценным белком являются изоляты растительных белков. Высокая степень очистки позволяет удалить все посторонние вещества (в том числе - антипитательные). Поскольку содержание белка в изолятах достигает 90%, их можно вносить в небольших количествах, не ухудшая существенно качество конечной продукции. Исследовали возможность использования в хлебопечении такого высокобелкового растительного сырья: изоляты соевого, горохового и рисовой белка, а также сухая пшеничная клейковина. Предварительным исследования установлена высокая водопоглинальная способность всех этих продуктов, поэтому изучали влияние их внесения на структуру теста. Проведенные на фаринографе исследования показали, что для получения необходимой структуры теста со всеми видами сырья необходимо вносить дополнительное количество воды. По данным фаринограм предложена формула расчета дополнительного количества воды для получения теста со стандартными структурно-механическими свойствами. Показано, что наибольшего количества дополнительной воды требует тесто с внесением изолята соевого белка - 2,3 г на каждый грамм добавленного изолята. Изолят горохового белка требует дополнительно 1,5 г воды, сухая пшеничная клейковина - 1,3 г, а изолят рисового белка - 0,9 г воды. Предложенная расчетная формула была проверена для смесей с различным соотношение внесенного сырья и подтвердила свою эффективность. Использование расчетного метода определения дополнительного количества воды позволит получать тесто с заданными структурно-механическими свойствами.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/25858
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Smvmeoppiotsmpowd.pdf712,71 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback