DSpace О системе DSpace
 

eNUFTIR >
Автореферати >
05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів >

Пожалуйста, используйте этот идентификатор, чтобы цитировать или ссылаться на этот ресурс: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26173

Название: Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна
Другие названия: Development of technology of restored ham products using textured beans flour
Авторы: Гащук, Олександра Ізидорівна
Haschuk, Olexandra
Ключевые слова: квасоля
текстуроване квасолеве борошно
екстракція
екструзія
стахіоза
інгібітор ферментів
білок
біологічна цінність
модельні м'ясні системи
реструктуровані шинкові вироби
фасоль
текстурированная фасолевая мука
экстракция
экструзия
стахиоза
ингибитор ферментов
белок
биологическая ценность
модельные мясные системы
реструктурированные ветчинные изделия
beans
textured bean flour
extraction
extrusion
stoichose
enzyme inhibitor
protein
biological value
model meat systems
restored ham products
кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Дата публикации: 2005
Библиографическое описание: Гащук, О. І. Розробка технології реструктурованих шинкових виробів з використанням текстурованого квасолевого борошна : автореф. дис. ... канд. техн. наук : спец. 05.18.04 «Технологія м’ясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів» / Гащук Олександра Ізидорівна ; НУХТ. – Київ, 2005. – 24 с.
Краткий осмотр (реферат): Дисертація присвячена науковому обґрунтуванню та створенню способу переробки квасолі і отримання екологічно чистої харчової добавки - текстурованого квасолевого борошна для розробки комбінованих реструктурованих шинкових виробів з її використанням. Технологія текстурованого квасолевого борошна передбачає етанольну екстракцію підготовленої сировини і його гідротермічної обробки в екструдері. Встановлено технологічні режими отримання текстурованою квасолевого борошна, при яких інактивуются інгібітори протеолітичних ферментів і зменшується кількість анти живильних речовин. Визначено хімічний склад текстурованого квасолевого борошна, досліджена і дана характеристика її харчової та біологічної цінності. На підставі аналізу біологічної цінності свинини жилованої напівжирної і текстурованого квасолевого борошна науково обґрунтовано створення збалансованої за амінокислотним складом комбінованої реструктурованої шинки. На модельних м'ясних системах досліджено вплив кількості внесеної текстурованого квасолевого борошна на харчову та біологічну цінність, органолептичні, структурно-механічні характеристики і функціональні властивості. Встановлено раціональне кількість текстурованого квасолевого борошна в рецептурі для отримання повноцінного комбінованого шинкових виробів високої якості. Розроблено рецептури та технологія комбінованих реструктурованих шинкових виробів. Диссертация посвящена научному обоснованию и созданию способа переработки фасоли и получению экологически чистой пищевой добавки - текстурированной фасолевой муки для разработки комбинированных реструктурированных ветчинных изделий с её использованием. Технология текстурированной фасолевой муки предусматривает этанольную экстракцию подготовленного сырья и его гидротермическую обработку в экструдере. Установлены технологические режимы получения текстурированной фасолевой муки, при которых инактивируются ингибиторы протеолитических ферментов и уменьшается количество антипитательных веществ. Определен химический состав текстурированной фасолевой муки, исследована и дана характеристика ее пищевой и биологической ценности. На основании анализа биологической ценности свинины жилованной полужирной и текстурированной фасолевой муки научно обосновано создание сбалансированной по аминокислотному составу комбинированной реструктурированной ветчины. На модельных мясных системах исследовано влияние количества внесенной текстурированной фасолевой муки на пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические характеристики и функциональные свойства. Установлено рациональное количество текстурированной фасолевой муки в рецептуре для получения полноценного комбинированного ветчинного изделия высокого качества. Разработаны рецептуры и технология комбинированных реструктурированных ветчинных изделий. The dissertation is devoted to the scientific substantiation and creation of a method for processing beans and the production of an ecologically pure food additive - textured beans flour for the development of combined restructured wicker products with its use. The technology of textured beans flour involves the ethanol extraction of the prepared raw material and its hydrothermal treatment in the extruder. The technological regimes for obtaining textured beans flour, in which inhibitors of proteolytic enzymes are inactivated and the amount of anti-nutrients is reduced, are established. The chemical composition of textured beans flour is determined, and the characteristic of its nutritional and biological value is given. On the basis of the analysis of the biological value of pumkin, semisolid and textured beans flour, scientifically grounded the creation of a balanced resting ham on the amino acid composition. The effect of the amount of textured beans flour applied on food and biological value, organoleptic, structural and mechanical characteristics and functional properties was studied on model meat systems. A rational amount of textured beans flour in the formulation has been set up to provide high-quality combined high quality ham products. The recipes and technology of combined restored wicker products are developed.
URI (Унифицированный идентификатор ресурса): http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26173
Располагается в коллекциях:05.18.04 - Технологія мясних, молочних продуктів і продуктів з гідробіонтів

Файлы этого ресурса:

Файл Описание РазмерФормат
Development of technology of restored ham products using textured beans flour.pdf736,94 kBAdobe PDFПросмотреть/Открыть
View Statistics

Все ресурсы в архиве электронных ресурсов защищены авторским правом, все права сохранены.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2005 MIT and Hewlett-Packard - Обратная связь