DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26597

Название: Influence of edible coatings on rye and rye-wheat bread quality
Другие названия: Вплив їстівних покриттів на якість житнього та житньо-пшеничного хліба
Авторы: Shulga, Oksana
Chorna, Anastasia
Shulga, Serhij
Шульга, Оксана Сергіївна
Чорна, Анастасія Іванівна
Шульга, Сергій Іванович
Ключевые слова: Bread
Coating
Packaging
Shelf-life
хлеб
покрытие
упаковка
срок хранения
хліб
покриття
упаковка
термін зберігання
кафедра експертизи харчових продуктів
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Shulga, О. Influence of edible coatings on rye and rye-wheat bread quality / O. Shulga, A. Chorna, S. Shulga // Ukrainian Journal of Food Science. - 2017. - Volume 5. Issue 1. - P. 82-91.
Краткий осмотр (реферат): The coating does not affect the shape of the products, allows to level the surface and makes it shiny, gives the colors a yellowish tint, does not affect the taste, because the coating itself has a neutral taste, it is easy to chew, the smell remains unchanged. The edible coating is an effective packaging material since the moisture of the products decreases slowly and at the same level with synthetic packing materials. The moisture preservation of products in the edible coating can be attributed to the vapor permeability of the coating, which is 4.77 mg/(m∙h∙kPa). The thickness of the coating is 0.540±0.005 mm. The thickness of the bread bags is 0.030 mm. The ability to absorb water by the bread crumb stored in synthetic material is slightly higher. The bread in the edible coating has crumbles as well as the bread stored in synthetic packaging. Freshness of products in edible coating for 48 hours of storage is higher by 3 % compared to products in synthetic packaging, at the end of storage (72 hours) – is greater by 2 % in the product in synthetic packaging. The moisture content of coating is 72 %, after drying and forming the coating on the bread surface, the moisture content of the coating is 5 %. Покриття не впливає на форму виробу, вирівнює поверхню і робить її блискучою, надає кольору жовтуватий відтінок, не впливає на смак, тому що покриття саме по собі має нейтральний смак, легко розжовується, запах залишається незмінним. Їстівне покриття - це ефективний пакувальний матеріал, вологість продуктів зменшується повільно і на одному рівні з синтетичною упаковкою. Вологозахист продуктів у їстівному покритті може бути пов'язане з паропроникністю покриття, що становить 4,77 мг / (м∙ч∙кПа). Товщина покриття 0,540 ± 0,005 мм. Товщина плівки хліба 0,030 мм. Здатність поглинати воду з хлібної крихти зберігається в синтетичному матеріалі трохи вище. Свіжість продуктів у їстівному покритті на 48 год зберігання вище на 3 % порівняно з продуктами в синтетичній упаковці, в кінці зберігання (72 год) - це більше на 2 % у продукті в синтетичній упаковці. Вологість покриття становить 72 %, після висихання та формування покриття на поверхні хліба, вміст вологи в покритті становить 5 %. Покрытие не влияет на форму продуктов, позволяет выравнивать поверхность и делает ее блестящий, придает цвету желтоватый оттенок, не влияет на вкус, потому что само покрытие имеет нейтральный вкус, легко жуется, запах остается неизменным. Съедобное покрытие является эффективным упаковочным материалом, поскольку влажность продуктов медленно уменьшается на одном уровне с синтетической упаковкой. Сохранение влаги продуктами в съедобном покрытие может быть отнесено к паропроницаемости покрытия, которая составляет 4,77 мг / (м∙ч∙кПа). Толщина покрытия составляет 0,540 ± 0,005 мм. Толщина пленки для хлеба 0,030 мм. Способность поглощать воду хлебной крошкой хранящийся в синтетическом материале, несколько выше. Хлеб в съедобном покрытии имеет крошковатость как хлеб, хранящийся в синтетической упаковке. Свежесть продуктов в съедобном покрытии за 48 ч хранения выше на 3 % по сравнению с продуктами в синтетической упаковке, в конце хранения (72 ч) - это больше на 2 % в продукте в синтетической упаковке. Содержание влаги в покрытии составляет 72 %, после сушки и формования покрытия на поверхности хлеба, содержание влаги в покрытии составляет 5 %.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26597
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
Food Technologies.pdf450,84 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback