Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26770
Title: Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи
Other Titles: Analisys of quality of sour creams with a powder of sea buckthorn
Authors: Нєміріч, Олександра Володимирівна
Петруша, Оксана Олександрівна
Гавриш, Андрій Володимирович
Трофимчук, Людмила
Niemirich, Oleksandra
Petrusha, Oksana
Havrysh, Andrey
Trofimchuk, Lyudmila
Keywords: крем
порошок обліпихи
мікроструктура
піна
сметана
облепиховый порошок
микроструктура
пена
cream
oblepikhovyy poroshok sea-buckthorn powder
foam
sour cream
кафедра експертизи харчових продуктів
Issue Date: 2016
Citation: Оцінка якості кремів зі сметани з порошком з обліпихи / О. В. Нєміріч, О. О. Петруша, А. В. Гавриш, Л. В. Трофимчук // Науковий вісник ЛНУВМБТ імені С.З. Ґжицького. - 2016. – Т. 18, № 2 (68). – С. 63-67.
Abstract: Через широку популярність в закладах ресторанного господарства солодких збивних страв, зокрема кремів, доцільним є підвитщення їх харчової цінності при використанні плодових порошків. Це є особливо актуальним для закладів типу бістро. Метою досліджень була оцінка якості крему із сметани, що збагачений порошком з обліпихи конвективного сушіння з масовою часткою вологи 10 % і дисперсністю (5…15) мкм, який має яскраво виражені смак та запах обліпихи, коричневого кольору. За результатами визначення органолептичної оцінки крему зі сметани з додаванням порошку з обліпихи виявлено, що раціональним дозуванням його є 5 % до маси крему. Встановлено, що збитість страви при додаванні рослинного порошку порошку дещо знижується, проте міцність і стабільність сметанної піни підвищується. Розроблено функціональну схему виробництва крему зі сметани з додаванням порошку обліпихи. Показано, що технологічний процес не потребує тривалого часу та додаткового або спеціального обладнання для реалізації інноваційної технології. Дана технологія може бути адаптована в умовах закладів ресторанного господарства. Досліджено фізико-хімічні показники якості страви з рослинним порошком. Показано, що дещо підвищується титрована кислотність, що не чинить негативного впливу на її споживні властивості. Через широкую известность в заведениях ресторанного хозяйства сладких збивных блюд, в том числе кремов, целесообразно повышать их пищевою ценность при использовании плодовых порошков. Это особенно актуально для заведений типа бистро. Целью исследований была оценка качества крема из сметаны, что обогащенный порошком из облепихи конвективной сушки с массовой долей влаги 10% и дисперсностью (5...15) мкм, который имеет ярко выраженные вкус и запах облепихи, коричневого цвета. По результатам определения органолептической оценки крема из сметаны с добавлением порошка из облепихи обнаружено, что рациональным дозировкой является 5% к массе крема. Установлено, что взбитость блюда при добавлении растительного порошка несколько снижается, однако стойкость и стабильность сметанной пены повышается. Разработана функциональная схема производства крема из сметаны с добавлением порошка облепихи. Показано, что технологический процесс не требует длительного времени и дополнительного или специального оборудования для реализации инновационной технологии. Данная технология может быть адаптирована в условиях заведений ресторанного хозяйства. Исследованы физико-химические показатели качества блюда с растительным порошком. Показано, что несколько повышается титруемая кислотность, не оказывает негативного влияния на ее потребительские свойства. A widely known that in the restaurant business establishments mixed sweet dishes, including creams, it is advisable to increase their nutritional value when using fruit powders. This is especially true for a bistro-type establishments. The aim of research was the evaluation of the quality of the cream of sour cream that enriched powder sea buckthorn convective drying mass moisture content of 10% and a dispersion (5...15) m, which has a strong taste and smell of sea buckthorn with brown color. As a result of the definition of sensory evaluation of the sour cream with the addition of sea buckthorn powder found to be reasonable dosage is 5% by weight of the cream. It was found that the overrun dishes with vegetable powder, adding a few drops, but the steadfastness and sour cream foam stability increases. The functional scheme of cream production of sour cream with the addition of sea buckthorn powder. It is shown that the process does not require a long time and additional or special hardware to implement innovative technology. This technology can be adapted in a restaurant business establishments. The physical-chemical indicators of quality dishes with vegetable powder. It was shown that the somewhat higher titratable acidity, has no negative impact on its consumer properties.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26770
ISSN: 2413–5550
2518–1327
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:
File Description SizeFormat 
726-1396-2-PB.pdf380.9 kBAdobe PDFView/Open


Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.