DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26771

Название: Research the technological properties of powder of cabbage by mixed method of heat supply
Другие названия: Оцінка якості порошку капусти отриманої змішаним методом теплопостачання
Авторы: Нєміріч, Олександра Володимирівна
Петруша, Оксана Олександрівна
Вашека, Оксана Миколаївна
Гавриш, Андрій Володимирович
Niemirich, Oleksandra
Petrusha, Oksana
Vasheka, Oksana
Havrysh, Andrey
Ключевые слова: emulsion
surfactants
thermogravimetry
polysaccharide
емульсія
поверхнево-активні речовини
термогравіметрія
полісахариди
эмульсия
оверхностно-активные вещества
термогравиметрия
полисахариды
кафедра експертизи харчових продуктів
кафедра технології ресторанної і аюрведичної продукції
Issue Date: 2016
Библиографическое описание: Research the technological properties of powder of cabbage by mixed method of heat supply / O. Niemirich, O. Petrusha, O. Vasheka, A. Havrysh // Ukrainian Journal of Food Science. - 2016. - Volume 4., Issue 1. – P. 49-57.
Краткий осмотр (реферат): The processes of structure formation in emulsion-type sauces using phyto- and oil carotene containing semi-finished product - a mixture fine powders of spicy-aromatic and carotene containing raw materials and oil in the environment. The prospect of using the technology developed semi low-calorie sauces emulsion type is the manifestation of surface-active properties of said plant material. Structural and mechanical properties of the finished sauce was studied using a rheometer AR 2000ex. Forms of communication research in water samples sauces determined on derivatograph Q -1500D. Emulsifying properties of powders spicy-aromatic and carotene containing materials described by phase inversion points. Drawing graphs and statistical data processing was performed using the software package OriginLab Corporation and spreadsheet Microsoft Office Excel. Due to the content of polysaccharides and essential oils, crushed and dried raw of spicy-aromatic and carotene containing able to create stable colloidal systems - emulsion type oil in water. Research emulsifying ability and fine powders of spicy-aromatic and carotene containing raw materials in emulsion oil in water showed that the emulsifying ability parsley powder is 16% and 36%, which is higher than the powder with dill and carotene containing raw materials respectively. A determination of rheological properties depending on the concentration sauces phyto- and oil carotene containing semi-finished product. Ready sauce with a mass fraction phyto- and oil carotene containing semi-finished product 30% shear rate of 200 s-1 has an effective viscosity in the range of 22-50 Pa • s, which is optimal for the type of emulsion sauces. Value Relations moisture in the form of emulsion-type sauces approaching the optimal concentration phyto- and oil carotene containing semi-finished product 30% by weight of the sauce. Thus there is a stronger binding moisture promotes aggregative stability system prevents their separation. Sauces emulsion type, made on the basis of the developed intermediate product, have optimal rheological parameters. Thus, we can recommend phyto- and oil carotene containing semi-finished product for sauces emulsion type of high nutritional value without the use of additional emulsifiers, structure-synthetic nature. Розширення асортименту продуктів переробки плодоовочевої продукції за рахунок збільшення частки і різноманітності асортименту сушених плодів і овочів на сьогоднішній день є доцільним і перспективним. В роботі досліджувалось порошок із капусти, отриманої висушуванням з змішаним теплопідведенням. Структурні і регідратаційні властивості порошку з капусти вивчались з використанням оптичного (MBI-15) мікроскопа з «просвіченням» світлом, дериватографа Pauli-Erden Q-1500D та приладу Догадкіна, що працює за принципом сполучуваних судин. Під час аналізу ізотерм адсорбції парів води овочевих порошків встановлено, що дослідні зразки ЗТП-сушіння за адсорбційною структурою однакові. Порошок з капусти, отриманий способом змішаного теплопідведення (ЗТП-сушіння), за температур процесу 50 та 70С, що обрано як умовно «граничні», досліджено на розміри пор за допомогою установки Мак-Бена. Аналіз знімків мікроструктури відновлених частинок порошку з капусти, дав змогу констатувати, що на процес регідратації впливають вид і температура середовища. Так, на представлених знімках мікроструктури видно, що за температури 20 °С у різних середовищах на поверхні клітин тканин овочу між складовими компонентами порошку та молекулами води формуються сольватні комплекси і на знімках добре видно шар адсорбційно зв’язаної вологи. Визначено коефіцієнт водопоглинання порошків з капусти, кабачків та топінамбуру у обраних полярних серед. Результати досліджень вказують, що використання методу ЗТП-сушіння сприяє формуванню регідратаційних властивостей порошку з капусти, що відрізняються більшою в 1,5 рази здатністю зв’язувати вологу міцними зв’язками у порівнянні з конвективним сушінням. Отримано порошки з капусти методом сушіння зі змішанім теплопіведенням за температур 50 та 70 С. Більша в 1,5 разів поверхня адсорбції порошку з капусти за 70 С дозволяє констатувати, що поглинання вологи у даного зразку порошку буде відповідно більшім. Расширение ассортимента продуктов переработки плодоовощной продукции за счет увеличения доли и разнообразия ассортимента сушеных плодов и овощей на сегодняшний день является целесообразным и перспективным. В работе исследовался порошок с капусты, полученной сушкой с смешанным теплоподводом. Структурные и регидратационные свойства порошка из капусты изучались с использованием оптического (MBI-15) микроскопа с «проходящем» светом, дериватографа Pauli-Erden Q-1500D и прибора Догадкина, который построен по принципу сообщающихся сосудов. При анализе изотерм адсорбции паров воды овощных порошков установлено, что опытные образцы ЗТП-сушки с адсорбционной структуре одинаковы. Порошок из капусты, полученный способом со смешанным теплоподводом (СТП-сушка), при температурах процесса 50 и 70С, что выбран в качестве условно «предельного», исследованы размеры пор с помощью установки Мак-Бена. Анализ снимков микроструктуры восстановленных частиц порошка из капусты, позволил констатировать, что процесс регидратации влияют вид и температура среды. Так, на представленных снимках микроструктуры видно, что при температуре 20 °С в различных средах на поверхности клеток тканей овоща между составляющими компонентами порошка и молекулами воды формируются сольватные комплексы и на снимках хорошо видно слой адсорбционно связанной влаги. Определен коэффициент водопоглощения порошков из капусты, кабачков и топинамбура в избранных полярных сред. Результаты исследований указывают, что использование метода ЗТП-сушки способствует формированию регидратационных свойств порошка из капусты, отличающиеся большей в 1,5 раза способностью связывать влагу прочными связями по сравнению с конвективным сушкой. Полученый порошок из капусты методом сушки со смешанным теплоповодом при температурах 50 и 70 С. Больше в 1,5 раза поверхность адсорбции порошка из капусты за 70 С позволяет констатировать, что поглощение влаги у данного образца порошка будет соответственно большем.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26771
ISSN: 2409–4951
2310–1008
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
PETRUSHA.pdf606,11 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback