DSpace About DSpace Software
 

eNUFTIR >
Статті >
Статті >

Please use this identifier to cite or link to this item: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26944

Название: Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease
Другие названия: Вплив ферментативної модифікації крохмалю рисового борошна на якість хліба для хворих на целіакію
Авторы: Medvid, Irina
Shydlovska, Olena
Dotsenko, Viktor
Медвідь, Ірина Миколаївна
Шидловська, Олена Броніславівна
Доценко, Віктор Федорович
Ключевые слова: celiac disease
bread
hydrolysis
starch
α-amylase
glucoamylase
целіакія
хліб
гідроліз
крохмаль
α-амілаза
глюкоамілаза
целиакия
хлеб
гидролиз
крахмал
α-амилаза
глюкоамилаза
кафедра готельно-ресторанної справи
Issue Date: 2017
Библиографическое описание: Medvid, І. Influence of fermentative modification of rice flour starch on bread quality for patients with celiac disease / І. Medvid, О. Shydlovska, V. Dotsenko // Ukrainian Food Journal. – 2017. – Volume 6. Issue 4. – Р. 632-647.
Краткий осмотр (реферат): The expedient use of ferments with amylolytic activity for carbohydrate composition modification of rice flour aiming to improve the quality of gluten-free bread is scientifically based. Hydrolyzation of rice flour starch with the help of amylolytic ferments in preparation of a bread for patients suffering from celiac disease helps to intensify microbiological processes in the dough, to improve quality scores of ready-made products and prolonging of their expiration date. Науково обґрунтовано доцільність застосування ферментів з амілолітичною активністю для модифікації вуглеводного складу рисового борошна з метою покращення якості безглютенового хліба. Проведення гідролізу крохмалю рисового борошна за допомогою амілолітичних ферментів при приготуванні хліба для хворих на целіакію сприяє інтенсифікації мікробіологічних процесів в тісті, покращенню показників якості готових виробів та подовженню терміну зберігання ними свіжості. Научно обоснована целесообразность применения ферментов с амилолитической активностью для модификации углеводного состава рисовой муки с целью улучшения качества безглютенового хлеба. Проведение гидролиза крахмала рисовой муки с помощью амилолитических ферментов при приготовлении хлеба для больных целиакией способствует интенсификации микробиологических процессов в тесте, улучшению показателей качества готовых изделий и продлению срока хранения ими свежести.
URI: http://dspace.nuft.edu.ua/jspui/handle/123456789/26944
Appears in Collections:Статті

Files in This Item:

File Description SizeFormat
UKRAINIAN FOOD JOURNAL.pdf618,87 kBAdobe PDFView/Open
View Statistics

Items in DSpace are protected by copyright, with all rights reserved, unless otherwise indicated.

 

Valid XHTML 1.0! DSpace Software Copyright © 2002-2010  Duraspace - Feedback