Evelopment of formulation multicomponent protein-fat emulsion
Вантажиться...
Файли
Дата
2016
ORCID
DOI
Науковий ступінь
Рівень дисертації
Шифр та назва спеціальності
Рада захисту
Установа захисту
Науковий керівник
Члени комітету
Видавець
Анотація
The article is based on research of the protein components of different nature analysis. The possibility of their use as components of protein and fat emulsions for the purpose of modeling their optimal formulations for use in the composition of meat pates was proved. Rational individuals’ emulsification process parameters, which guarantee high-quality homogeneous emulsions, were found. The samples of protein and fat emulsions using protein drugs and partial replacement of animal fats fortified blend of vegetable oils, determined by their biological value, rheological, functional and technological properties were investigated. Organoleptic analysis model of meat pates masses were analyzed and recommended percentage of protein and fat emulsions on recipes meat pates are shown.
Опис
Ключові слова
білково-жирова емульсія (БЖЕ), вітамінізовані купажі рослинних олій (ВКРО), м’ясні паштети, белково-жировая эмульсия, купажированные растительные масла, мясные паштеты, fat-protein emulsion (FPE), fortified blending of vegetable oils (FBoVO), meat pates, кафедра технології м’яса і м’ясних продуктів
Бібліографічний опис
Kotlyar, Y. Evelopment of formulation multicomponent protein-fat emulsion / Y. Kotlyar, T. Honcharenko, O. Topchii // Харчова наука і технологія. – 2016. – № 4. – P. 25–30.